パティシエ 柴田武 オフィシャルブログ

毎年200台以上焼き上げるこの時期だけのお菓子
ガレット・デ・ロワはシェ・シバタ、オープンからの定番です。
最近では認知度も増しお正月恒例ともなってきています。
素朴で深みのある味わいを今年もぜひどうぞ!!
今年もどうぞ宜しくお願い致します。

調理師専門学校にて講師に出掛けました。
今年の３月に卒業する生徒達への特別講習で
熱心な質問に私も刺激になりました。
頑張れタマゴ達!!

皆さん、うちのロゴご存知ですよね。
よくお客様や取材の方に質問されますがなぜ
この形かご存知ですか?
形をよく見ると葉っぱに見えませんか?お菓子の素材
ではフルーツ、ナッツや小麦粉など葉の出来る植物の
素材が沢山ありそのイメージでシバタの「S」を見立てて
いるのです。

名古屋駅前に誕生したミッドランドスクエアー(新トヨタビル)42Fに
フランス三ツ星レストランがオープンします。フランスアルザスにある
オーベルジュ・ドゥ・リルが日本初出店。こちらのレストランを運営するのが
フランスで初めて星を取得した日本人レストラン「Hiramatsu」です。
今回、オープンに先立ててMenu special de gala をいただきました。
またオーナーである平松氏に厨房など拝見させて頂きました。
　

こちらはスペシャリテの鳩とフォアグラ、トリュフを使用したメイディッシュ

名古屋市内を一望でき日本でも有数な高層ビルの最上階に位置するレストランは
まさに「天空」のレストランといえるでしょう。

*2007/03/06オープンとなります。

毎日、一店舗2000個以上 焼き上げる焼菓子はシバタの人気アイテム。今月は特に需要が多い月です。 厨房はフル活動です！

3/6にオープンするアパレルブランド「セオリー」のレセプ用にもシバタの
お菓子とショコラをお持ちしました。

雛祭りもシバタのスイーツでお祝い下さい！

ニューヨーク出張です。 新店舗のレストランまた ニューヨークのスイーツにも刺激を求めいざ出発！

無事に着きました。本日はジェトロ、ニューヨークにてセミナーを受けた後にジェイコブジャビッツセンターにてフードショーを見学しました。やはりニューヨークはビッグや！

アメリカ、グルメBookでNo1のレストランGRAMERCY TAVERNで夕食をとりました。料理はフレンチとイタリアンのフュージョンです。デザートもしっかり勉強しましたよ！料理、デザートも軽めのテイストでニューヨーカーで満席でした。今までフランスを意識してきた私には刺激的なディシュでした(^-^)

MOMA美術館に行きました。現代アートから生まれるインスピレーションを蓄え中！

ニューヨークは氷点下だがぁ〜！

デザイナーの小林氏と！寒さ厳しくこれ以上は近付けまへん(・・;) 右側に「ピン」のように見えるのが自由の女神ですが見えますか？

タイムワーナーセンター3Fのレストラン。フレンチとイタリアンのフュージョンです。今回のいちおし！

レストラン【カフェ・グレイ】のデザート。

セントラルパークの西にある三ツ星フレンチ「ジャン・ジョルジュ」に
昼食をとりに出掛けました。私の対角線のテーブルに「え゛～～」
「ブルースウイルスちゃうんかい???」
さすがニューヨーク、こりゃ～ミハーとか言ってはいられへん
１枚もらっておきまへょ～ぅ　「パシャ!!」

緊張しながらデザートまでいただきましたが
それはちゃんとプロですからね。
昼からガッツリいただきました(^-^)

そろそろ帰国ですぅ～・・・

ウエディングケーキでご注文頂きました。可愛いジョニーデップ？

毎年、足を運ぶ東京ビッグサイトと幕張メッセに行きました。毎年何らかの収穫があり今回も期待して訪れました。最新の機械、道具などはもちろん、時代の流れから新たな食品に対する問題に関わる装置などを見て如何にビジネスチャンスにするか各出店企業は必死です。中でも衛生面や昨年から世の中を騒がせた食品メーカーの問題などを回避する機器を見てそれに対応するメーカーは実に多数。私達の仕事で「美味しい」はもう当たり前の事。安全に美味しいのもをご提供してサプライズをプラスして行く事を目指したいと私は考えて行きます。

来月に予定している春のデセールの試作をした。
今回は旬のイチゴを二通りの表現をしニューヨークで
ヒントを得たペカンナッツのアイスにブルターニュの塩を
混ぜ独特なアイスクリームをプラスした。

いつもスタッフに言う事。腹で食べるな頭で食べなさい。
作り手の考えや思いを理解する事。私は口で説明する時も
あれば何も言わず理解出来るまで待つ時もあるのです。
素材は必ず語りかけてくれるはず。

春のスイーツと題してテレビ局の取材がありました。
今年の春スイーツの傾向は?と聞かれ
う～～ん、イチゴ? 当然、春はイチゴでしょうが私のトレンドを
お話しました。最近は塩を使用したスイーツをよく考案します。
シバタではゲランの塩に拘り何アイテムかに使用しています。

塩加減が微妙に難しい。しかし塩を感じるレシピで
製作し全体のまとまりとインパクトが大切。

銀座のシャネル10Fにフランスの三ツ星シェフ、アランデュカスの
レストランでトリュフコースをいただきました。

シャネルとデュカスのコラボレーションした店内は所々にシャネルの
趣きが感じられました。料理、デザートに関してはデュカス特有の「どっしり」
とした重量感がありましたが以前に比べてやはり世界のヘルシーブームに
も少々、関心があるとも感じました。トリュフコースではオードブルからメインまで
トリュフ三昧で私はデザートまで期待しましたがデザートには残念ながら使用していませんでした。
トリュフとはいえ副材料の一つ、この食材を全てに素晴らしく仕上げるのも
さすがデュカス、三ツ星のクオリティーの高さを感じる事が出来ました。

デザートは「キャレ・シャネル」というここ銀座デュカスのみで味わえる
スペシャリテをいただきました。ご馳走様でした!!

今だけの限定品イチゴのコンフィチュール。毎年この時期だけ作りますが天然バニラとラズベリーをプラスしてリッチに仕上げました。パンにはもちろん、ヨーグルトやバニラアイスにかけても最高です！近日中に発売予定！！

４月上旬からの春夏コレクションの試作段階です。

本日は３品ほどをテストしてみました。毎回、新作は
新たな提案をどこの部分に入れ込むかがテーマ。
お客様が気付かないディテールにも息を吹き込みます。

新作のパイナップルと○○○○○を使用した
スイーツのディテールをひと足お先にどうぞ!!

本日、オープンした六本木の「ミッドタウン」朝のTV番組
でも沢山取り上げられていますね。名古屋の「ミッドランド」
に続き高層ビルがどんどん出来る日本。いったいどんな
国になっていくのでしょう?開発が進み流行のリノベーション
が行われ私自身も不安な想いも感じなくはありませんが
時代に乗り遅れる事無くアグレッシブに前に進みまた
伝統と地域への思い入れを大切に日々生きていく事を
今朝、思いました。
六本木へは良く行きますが益々刺激的な街になりそうですね。

先々週、ホテルから撮った東京タワーです。

今日、明日と覚王山の春祭りです!!

いろいろな多国籍屋台やフリーマーケットなどや特設ステージ
でのイベント、パフォーマンスなどなど見どころいっぱいです。
花見も良いけど覚王山も盛り上がってますよ!!

祭り限定「イチゴパフェ」　600円をなんと
「シェフのブログを見た!!」と言っていただければ
今日、明日に限り500円にて販売いたします。
(お一人一個まで)

シェ・シバタ名古屋　祭りヴァージョンです。

多治見の名所を代表する修道院
日本に３つしかない修道院のひとつです。
函館、長崎、そして多治見です。

私の原点、多治見には実は見所があり美味しい物も沢山
あります。シバタから修道院は車で約５分で行けその裏
には国宝の寺、永保寺があります。私の外国の友人がもっとも
喜ぶスポットです。今は花見のお客様で大賑わいしていますよ。

右手の方にブドウ畑がありワインも造られています。
幼少の頃、葡萄狩りに行った事を思い出します。

多治見店にお越しの際は是非、立ち寄ってみては
いかがでしょうか・・・

１年で10回程度、調理師学校や製菓学校での特別講師を
引き受けておりますが今年も未来のシェフに講師依頼があります。
毎年、沢山の卒業生がうちにも就職して現場で頑張っていますが
現実はやはり厳しいものです。専門学校在学中に出来るだけ現場を
知り未来に夢を持たせる事も私達の仕事だと考えています。

こちらは今年の調理師学校のパンフレットです。
私はお菓子の真髄を熱く語ります!!

今回、特別なご注文でミドランドスクエアー3Fにある
「Theory」のブティックPLS+T限定の焼菓子です。
焼印は特注で一つ一つ手作業で焼き付けます。
ブティックのVIPにお召し上がり頂くようです。

東京へ秋にオープンするレストランの打ち合わせに今から向かいまぁ〜す。本日、明日とシェフ、スーシェフと厨房のレイアウトなど最終確認です。まだまだ時間はありますが成功させる為にも前段階こそ重要。頑張るスタッフ、喜び楽しむお客様の為にも手が抜けない仕事です。

銀座にあるジュエリーのミキモトビル９階にある「ダズル」に行ってきました。内装の参考にとダイニングを拝見。天井高９メートルという開放的なダイニングにミキモトらしい照明。少し照度が足りないように思いました。料理などを楽しんでもらうなら適度な照度が必要と考えます。左に見えるガラスの部屋はワインセラーになっており全体の空間を上手く使用したレストランだと思います。

今年の秋にオープン予定のレストラン
「ラシェット・ドゥ・シバタ」のシェフ須崎と赤坂で
打ち合わせをしました。厨房のレイアウトはもう
最終でフィックスまじか、あとは店内のデザインの
煮詰めです。東京スタイル、名古屋スタイルという
事は全て度外視しシバタスタイルで望むレストラン。
技法はフレンチでメニューはフュージュンという枠に
とらわれない料理で構成して行く事がいつも打ち合わせの
テーマとなっています。気軽にお洒落をして楽しむ空間を
デザイナーとも考え「マイフェイバリット」と言ってもらえる
レストランを目指します。

お客様に対する熱い想いのある須崎の料理をお楽しみ下さい。
デザートはもちろんchez shibataのパティシエにお任せください!!
これから多治見に戻りますぅ。

多治見店限定のケーキを試作中!!
マンゴーとココナッツを使用した夏に向かって
の生ケーキです。販売開始が決まりましたら
またブログでお知らせしますね。

名古屋店がある覚王山、日泰寺参道は毎月21日に
市が開かれます。毎月２１日には境内一円に露店が
建ち並び、終日賑わい市民の信仰と憩いの場所と
なっています。遠方からの参拝客が多く日本で
唯一、お釈迦様の遺骨が奉安してある名所です。

毎月21日は参道内は車のが立ち入れず歩行者のみ
となり何万人もの人がここを訪れます。シバタ店内も
いつもより増してお客様が多い一日です。

長生きすると御利益がある日泰寺に21日は是非、
お越し下さいませ。

うなぎや串かつなど美味しい物も本当に沢山ありますよ!!
日泰寺の詳細についてはこちらをご覧下さい。
http://www.a-namo.com/ku_info/chikisaku/pages_n/nittaiji.htm

１ヵ月に約20～50件程の御注文を
いただくウエディングケーキの仕事は
まさに幸せに繋がる嬉しい仕事のひとつです。
今までに数えきれないほどのウエディングケーキを
お作りしてきましたが一台一台にドラマがある事を
いつも想像しながら製作しています。

今日もどんなドラマが生まれたのでしょうか?
想像するだけでもワクワクしますね・・・

本日、旭屋出版から発行される専門誌
「人気パティシエ10人の最新ケーキ」の取材がありました。
５品の生菓子を製造工程の撮影から商品撮りまで約７時間
かけて行いました。シェ･シバタの代表的な商品をレシピ公開し
ポイントを押えた写真で解りやすくご覧頂けるものです。
これから校正などあり発行日はまだ未定ですが全国の書店で
お買い求め頂けます。詳細などはまた後日、ブログなどでお知らせします。

今年も新入社員が入社して来ました。
専門学校から新卒で入社する者、高校から直接、入社する
者、他の菓子店から中途で入社する者、いろいろな状況の
者が入社して来ます。毎年、思う事は「この中から何人の
パティシエが独立するのだろう?」と、まぁ～独立だけがパティシエ
ではないのだから如何なるかたちでも良いからお菓子と関係して
人生を楽しんで欲しいと願います。昔と比べるとお菓子業界、料理業界も
職人という修行がかなり変化してきているようだ。優しくしないとすぐに辞める
とか女性だから優しくしないと、とか言うパティシエや経営者がいる。
もちろん職場は楽しい場所がふさわしい。しかし学生とは違う環境で
私達はプロとしてお菓子を提供する側でありお客様に楽しんでもらい夢を与える
者であり続けなければいけない。その為には商品には厳しくまた接客も重要な
パティスリーの仕事なのです。ですから店に関わる事について私は妥協無く今ま
でやってきたつもりです。
昨今の日本は情報が氾濫し本物がなんなのかさえ見失うような感じもする。
そんな時代にこそ厳しい判断が問われると考えます。
「今の若者は・・・」と私の時代も言われていました。だからこそ私はスタッフに
厳しくまた楽しく接し本当の社会性をパティシエを通じて伝えて行きたいと考え
ています。先日の「世界意欲調査」の結果を見て日本の若者の向上心の無さや
責任回避的な答えに本当にショックを感じました。私は幼い頃から目標を常に
高く持ち負ける事の悔しさを知って生きて来ました。「ゆとり教育」の代償が
日本にも結果として出てくる頃ではないのでしょうか?私はいろいろな場所で若者
と触れ合う事があり私なりに大切な事を伝えて行こうと考えています。

少し、力が入ってしまいましたがシェ･シバタのスタッフとはこうやって場所を変え
みんなの前で意見を言い自分に厳しくする事の重要性を伝えまた皆で楽しく食事
をする喜びなどにも真剣に取り組んでいます。現在では沢山の幹部パティシエも
育ち私の手助けをしてくれる有望な人間も増えて来ました。

「新入社員よ、良き先輩を見て我武者羅にお菓子漬けになれ!!」

今年は親しくして頂いてるよし川のフレンチ「レトワール・ドゥ・ジェアン」で
大いに盛り上がりました。歓迎会の幕が閉じたのはもう朝方でした(^^)

佐伯シェフに感謝!!　(中央)

明日、明後日???ぐらいから名古屋店で用意する
デザートです。新店舗のレストランでのメニュー
の参考にもなるアシエット・デセールはその場、
その時だけの瞬間スイーツです。
今回は修行時代に作った軽いショコラのムース
とソルベなどを組み合わせる予定です。

最高級ショコラの風味をグラスに閉じ込め後は
食感などで楽しませるのがテーマや!!

愛知出身のタレント加藤晴彦さんへのバースディケーキの
注文が中京テレビさんからありました。番組の収録で
晴彦さんが蕎麦を打てるようになった事から蕎麦のイメージで
作って欲しいとご要望がありこのようになりました。
土台はイチゴのミルフィーユです。
チョコで出来たきざみ海苔・・・
抹茶クリームで茶蕎麦風ですぅ・・・

本日は「スターキャット」の取材でした。
「柴田さんのケーキの特徴は?」と取材時などよく
質問をいただきますが、単純にオリジナリティーと
答える事が多いかな。オリジナリティーと言っても
難しいかもしれませんが多くのケーキ屋さんでは
プリンやロールケーキなどがありますがお客様の
ニーズにお答えするには単純で分かりやすいお菓子を
提供すれば多くのお客様がお店を利用してくれるけど
私はそれでは差別化出来ないと考えるし自己表現にならない。
私のお菓子はフランスのお菓子の製法や文化をベースに
シバタというフィルターを通してインパクトやアクセントのある
シバタ菓子を表現して行く事が私の職人人生だと考えている。

まだまだ創りたいお菓子、やりたい事が山ほどある
私にとって毎日、お菓子を仕込み、仕上げる事が
無上の喜びだと感じている。

なんとか本日も仕事、終了ですわ(^-^)
来月のスタッフ、フランス研修の為、昨日送った
レストランから予約完了のFAXが先程、届いた。
驚いたのは予約を入れるのに「手付け金」が発生する事。
今までいろいろなフランスのレストランに行ったけど初めて
ですわ。なんでか分からんけど今まではこんなんなかったです。
でも、今回はスタッフも20名いるし大人数やからかな?もしかして
ホテルのレストランやからか?しかし今回のレストランは以前から
狙っていたレストラン２件で、デザートもかなり期待できるところだけに
しゃーないです。ちなみに手付けで１人66ユーロ。最近、益々ユーロが
高いですからね。しっかりとスタッフにも勉強してもらいます。

昨日、フランスの大統領選が終わり、サルコジ氏に決まったようですが
これからのフランスはどうなるのでしょう? 私としてはロワイヤルさんを
支持してましたが残念でした。日本もそうですが人も政治も米国の影響
を受けるのも良いですが愛国心だけは忘れて欲しく無いものですな。
暴動も起きたようで少し心配ですが世界、平和と安全が一番でありますように!!
２年ぶりのフランスが今から楽しみですぅ。

そろそろ帰宅ですぅ。明日は休みですが朝から新パッケージの打ち合わせですぅ!!

パリのトゥールダルジャン、元エクゼクティブ・シェフ
やオテル・ド･クリヨンのメインダイニングをミシュランの
三ツ星に昇格させたフランスは当然、日本など世界中のシェフ
から認められているグランシェフのドミニック氏が来日しており
本日、名古屋に来られました。実はシバタにとってビッグな話が
舞い降りていてまだ公けに公表できないトップシークレットですが現実化
したらお知らせしますね。

シェ･シバタの商品「ベゼ」をプレゼント!

レストラン「ラシェット・ドゥ・シバタ」の店舗予定地です。
店舗２階から上はコンサートホール、320名を
収容できるクラッシック専用ホールです。
今年の秋オープンに向けただいま準備に追われ中!!

「ラシェット・ドゥ・シバタ」でお出しするパンの
試作です。昔、修行時代にレストランとパティスリーを
経営するお店で仕事をしていました。
なんとなくその時を思い出します。パティスリーの仕事が
始まる前にパンの担当をしていた僕は皆より早く出勤し
成型などしてました。懐かしい思い出です。
何でも人より何かにチャレンジし大変な思いをした事が
今の僕を形成したような気がします。

プレーンな生地とオレガノを入れたハーブのパン
レストランでお客様とお会いするのも、もうすぐですね。

シェ･シバタ、スタッフだけで定期的に行われている
「フランス料理研究会」が本日、レストラン「グランターブル･ドゥ･キタムラ」
で行われました。何年か前からスタッフの意識向上とチームワークをしっかりと
形成する意味でスタートした会でいつも自腹で行っています。やはり自腹で
食うという事で探究心を培い向上心や新たな発見をし将来の自分の財産に
する為にも大切な事だとみんな意識している。お菓子だけを見ていては絶対に
駄目だ、料理はもちろんその他いろいろな物事から生まれるインスピレーション
を大事にしパティシエを表現して行く事がもっとも大切だと考えている。

いつも仲良くさせて頂いている北村氏、今回も無理を言ってすいませんでした。

職場から離れた場所でスタッフ同士のコミュニケーションは非常に大切でいつも話
せない事もゆっくり出来て良い時間ともなる。そんな良い時間はその店の料理は
もちろんサーヴィスが支えている事も忘れるなよ。

雑誌「LR」の取材です。
LR限定でマンゴーパフェを創りました。

フレッシュマンゴーをまるごと１個とマンゴーソルベ、マンゴープリン
と三つの食感を楽しめる贅沢な一品です。