パティシエ 柴田武 オフィシャルブログ

毎年200台以上焼き上げるこの時期だけのお菓子
ガレット・デ・ロワはシェ・シバタ、オープンからの定番です。
最近では認知度も増しお正月恒例ともなってきています。
素朴で深みのある味わいを今年もぜひどうぞ!!
今年もどうぞ宜しくお願い致します。

調理師専門学校にて講師に出掛けました。
今年の３月に卒業する生徒達への特別講習で
熱心な質問に私も刺激になりました。
頑張れタマゴ達!!

皆さん、うちのロゴご存知ですよね。
よくお客様や取材の方に質問されますがなぜ
この形かご存知ですか?
形をよく見ると葉っぱに見えませんか?お菓子の素材
ではフルーツ、ナッツや小麦粉など葉の出来る植物の
素材が沢山ありそのイメージでシバタの「S」を見立てて
いるのです。

名古屋駅前に誕生したミッドランドスクエアー(新トヨタビル)42Fに
フランス三ツ星レストランがオープンします。フランスアルザスにある
オーベルジュ・ドゥ・リルが日本初出店。こちらのレストランを運営するのが
フランスで初めて星を取得した日本人レストラン「Hiramatsu」です。
今回、オープンに先立ててMenu special de gala をいただきました。
またオーナーである平松氏に厨房など拝見させて頂きました。
　

こちらはスペシャリテの鳩とフォアグラ、トリュフを使用したメイディッシュ

名古屋市内を一望でき日本でも有数な高層ビルの最上階に位置するレストランは
まさに「天空」のレストランといえるでしょう。

*2007/03/06オープンとなります。

毎日、一店舗2000個以上 焼き上げる焼菓子はシバタの人気アイテム。今月は特に需要が多い月です。 厨房はフル活動です！

3/6にオープンするアパレルブランド「セオリー」のレセプ用にもシバタの
お菓子とショコラをお持ちしました。

雛祭りもシバタのスイーツでお祝い下さい！

ニューヨーク出張です。 新店舗のレストランまた ニューヨークのスイーツにも刺激を求めいざ出発！

無事に着きました。本日はジェトロ、ニューヨークにてセミナーを受けた後にジェイコブジャビッツセンターにてフードショーを見学しました。やはりニューヨークはビッグや！

アメリカ、グルメBookでNo1のレストランGRAMERCY TAVERNで夕食をとりました。料理はフレンチとイタリアンのフュージョンです。デザートもしっかり勉強しましたよ！料理、デザートも軽めのテイストでニューヨーカーで満席でした。今までフランスを意識してきた私には刺激的なディシュでした(^-^)

MOMA美術館に行きました。現代アートから生まれるインスピレーションを蓄え中！

ニューヨークは氷点下だがぁ〜！

デザイナーの小林氏と！寒さ厳しくこれ以上は近付けまへん(・・;) 右側に「ピン」のように見えるのが自由の女神ですが見えますか？

タイムワーナーセンター3Fのレストラン。フレンチとイタリアンのフュージョンです。今回のいちおし！

レストラン【カフェ・グレイ】のデザート。

セントラルパークの西にある三ツ星フレンチ「ジャン・ジョルジュ」に
昼食をとりに出掛けました。私の対角線のテーブルに「え゛～～」
「ブルースウイルスちゃうんかい???」
さすがニューヨーク、こりゃ～ミハーとか言ってはいられへん
１枚もらっておきまへょ～ぅ　「パシャ!!」

緊張しながらデザートまでいただきましたが
それはちゃんとプロですからね。
昼からガッツリいただきました(^-^)

そろそろ帰国ですぅ～・・・

ウエディングケーキでご注文頂きました。可愛いジョニーデップ？

毎年、足を運ぶ東京ビッグサイトと幕張メッセに行きました。毎年何らかの収穫があり今回も期待して訪れました。最新の機械、道具などはもちろん、時代の流れから新たな食品に対する問題に関わる装置などを見て如何にビジネスチャンスにするか各出店企業は必死です。中でも衛生面や昨年から世の中を騒がせた食品メーカーの問題などを回避する機器を見てそれに対応するメーカーは実に多数。私達の仕事で「美味しい」はもう当たり前の事。安全に美味しいのもをご提供してサプライズをプラスして行く事を目指したいと私は考えて行きます。

来月に予定している春のデセールの試作をした。
今回は旬のイチゴを二通りの表現をしニューヨークで
ヒントを得たペカンナッツのアイスにブルターニュの塩を
混ぜ独特なアイスクリームをプラスした。

いつもスタッフに言う事。腹で食べるな頭で食べなさい。
作り手の考えや思いを理解する事。私は口で説明する時も
あれば何も言わず理解出来るまで待つ時もあるのです。
素材は必ず語りかけてくれるはず。

春のスイーツと題してテレビ局の取材がありました。
今年の春スイーツの傾向は?と聞かれ
う～～ん、イチゴ? 当然、春はイチゴでしょうが私のトレンドを
お話しました。最近は塩を使用したスイーツをよく考案します。
シバタではゲランの塩に拘り何アイテムかに使用しています。

塩加減が微妙に難しい。しかし塩を感じるレシピで
製作し全体のまとまりとインパクトが大切。

銀座のシャネル10Fにフランスの三ツ星シェフ、アランデュカスの
レストランでトリュフコースをいただきました。

シャネルとデュカスのコラボレーションした店内は所々にシャネルの
趣きが感じられました。料理、デザートに関してはデュカス特有の「どっしり」
とした重量感がありましたが以前に比べてやはり世界のヘルシーブームに
も少々、関心があるとも感じました。トリュフコースではオードブルからメインまで
トリュフ三昧で私はデザートまで期待しましたがデザートには残念ながら使用していませんでした。
トリュフとはいえ副材料の一つ、この食材を全てに素晴らしく仕上げるのも
さすがデュカス、三ツ星のクオリティーの高さを感じる事が出来ました。

デザートは「キャレ・シャネル」というここ銀座デュカスのみで味わえる
スペシャリテをいただきました。ご馳走様でした!!

今だけの限定品イチゴのコンフィチュール。毎年この時期だけ作りますが天然バニラとラズベリーをプラスしてリッチに仕上げました。パンにはもちろん、ヨーグルトやバニラアイスにかけても最高です！近日中に発売予定！！

４月上旬からの春夏コレクションの試作段階です。

本日は３品ほどをテストしてみました。毎回、新作は
新たな提案をどこの部分に入れ込むかがテーマ。
お客様が気付かないディテールにも息を吹き込みます。

新作のパイナップルと○○○○○を使用した
スイーツのディテールをひと足お先にどうぞ!!

本日、オープンした六本木の「ミッドタウン」朝のTV番組
でも沢山取り上げられていますね。名古屋の「ミッドランド」
に続き高層ビルがどんどん出来る日本。いったいどんな
国になっていくのでしょう?開発が進み流行のリノベーション
が行われ私自身も不安な想いも感じなくはありませんが
時代に乗り遅れる事無くアグレッシブに前に進みまた
伝統と地域への思い入れを大切に日々生きていく事を
今朝、思いました。
六本木へは良く行きますが益々刺激的な街になりそうですね。

先々週、ホテルから撮った東京タワーです。

今日、明日と覚王山の春祭りです!!

いろいろな多国籍屋台やフリーマーケットなどや特設ステージ
でのイベント、パフォーマンスなどなど見どころいっぱいです。
花見も良いけど覚王山も盛り上がってますよ!!

祭り限定「イチゴパフェ」　600円をなんと
「シェフのブログを見た!!」と言っていただければ
今日、明日に限り500円にて販売いたします。
(お一人一個まで)

シェ・シバタ名古屋　祭りヴァージョンです。

多治見の名所を代表する修道院
日本に３つしかない修道院のひとつです。
函館、長崎、そして多治見です。

私の原点、多治見には実は見所があり美味しい物も沢山
あります。シバタから修道院は車で約５分で行けその裏
には国宝の寺、永保寺があります。私の外国の友人がもっとも
喜ぶスポットです。今は花見のお客様で大賑わいしていますよ。

右手の方にブドウ畑がありワインも造られています。
幼少の頃、葡萄狩りに行った事を思い出します。

多治見店にお越しの際は是非、立ち寄ってみては
いかがでしょうか・・・

１年で10回程度、調理師学校や製菓学校での特別講師を
引き受けておりますが今年も未来のシェフに講師依頼があります。
毎年、沢山の卒業生がうちにも就職して現場で頑張っていますが
現実はやはり厳しいものです。専門学校在学中に出来るだけ現場を
知り未来に夢を持たせる事も私達の仕事だと考えています。

こちらは今年の調理師学校のパンフレットです。
私はお菓子の真髄を熱く語ります!!

今回、特別なご注文でミドランドスクエアー3Fにある
「Theory」のブティックPLS+T限定の焼菓子です。
焼印は特注で一つ一つ手作業で焼き付けます。
ブティックのVIPにお召し上がり頂くようです。

東京へ秋にオープンするレストランの打ち合わせに今から向かいまぁ〜す。本日、明日とシェフ、スーシェフと厨房のレイアウトなど最終確認です。まだまだ時間はありますが成功させる為にも前段階こそ重要。頑張るスタッフ、喜び楽しむお客様の為にも手が抜けない仕事です。

銀座にあるジュエリーのミキモトビル９階にある「ダズル」に行ってきました。内装の参考にとダイニングを拝見。天井高９メートルという開放的なダイニングにミキモトらしい照明。少し照度が足りないように思いました。料理などを楽しんでもらうなら適度な照度が必要と考えます。左に見えるガラスの部屋はワインセラーになっており全体の空間を上手く使用したレストランだと思います。

今年の秋にオープン予定のレストラン
「ラシェット・ドゥ・シバタ」のシェフ須崎と赤坂で
打ち合わせをしました。厨房のレイアウトはもう
最終でフィックスまじか、あとは店内のデザインの
煮詰めです。東京スタイル、名古屋スタイルという
事は全て度外視しシバタスタイルで望むレストラン。
技法はフレンチでメニューはフュージュンという枠に
とらわれない料理で構成して行く事がいつも打ち合わせの
テーマとなっています。気軽にお洒落をして楽しむ空間を
デザイナーとも考え「マイフェイバリット」と言ってもらえる
レストランを目指します。

お客様に対する熱い想いのある須崎の料理をお楽しみ下さい。
デザートはもちろんchez shibataのパティシエにお任せください!!
これから多治見に戻りますぅ。

多治見店限定のケーキを試作中!!
マンゴーとココナッツを使用した夏に向かって
の生ケーキです。販売開始が決まりましたら
またブログでお知らせしますね。

名古屋店がある覚王山、日泰寺参道は毎月21日に
市が開かれます。毎月２１日には境内一円に露店が
建ち並び、終日賑わい市民の信仰と憩いの場所と
なっています。遠方からの参拝客が多く日本で
唯一、お釈迦様の遺骨が奉安してある名所です。

毎月21日は参道内は車のが立ち入れず歩行者のみ
となり何万人もの人がここを訪れます。シバタ店内も
いつもより増してお客様が多い一日です。

長生きすると御利益がある日泰寺に21日は是非、
お越し下さいませ。

うなぎや串かつなど美味しい物も本当に沢山ありますよ!!
日泰寺の詳細についてはこちらをご覧下さい。
http://www.a-namo.com/ku_info/chikisaku/pages_n/nittaiji.htm

１ヵ月に約20～50件程の御注文を
いただくウエディングケーキの仕事は
まさに幸せに繋がる嬉しい仕事のひとつです。
今までに数えきれないほどのウエディングケーキを
お作りしてきましたが一台一台にドラマがある事を
いつも想像しながら製作しています。

今日もどんなドラマが生まれたのでしょうか?
想像するだけでもワクワクしますね・・・

本日、旭屋出版から発行される専門誌
「人気パティシエ10人の最新ケーキ」の取材がありました。
５品の生菓子を製造工程の撮影から商品撮りまで約７時間
かけて行いました。シェ･シバタの代表的な商品をレシピ公開し
ポイントを押えた写真で解りやすくご覧頂けるものです。
これから校正などあり発行日はまだ未定ですが全国の書店で
お買い求め頂けます。詳細などはまた後日、ブログなどでお知らせします。

今年も新入社員が入社して来ました。
専門学校から新卒で入社する者、高校から直接、入社する
者、他の菓子店から中途で入社する者、いろいろな状況の
者が入社して来ます。毎年、思う事は「この中から何人の
パティシエが独立するのだろう?」と、まぁ～独立だけがパティシエ
ではないのだから如何なるかたちでも良いからお菓子と関係して
人生を楽しんで欲しいと願います。昔と比べるとお菓子業界、料理業界も
職人という修行がかなり変化してきているようだ。優しくしないとすぐに辞める
とか女性だから優しくしないと、とか言うパティシエや経営者がいる。
もちろん職場は楽しい場所がふさわしい。しかし学生とは違う環境で
私達はプロとしてお菓子を提供する側でありお客様に楽しんでもらい夢を与える
者であり続けなければいけない。その為には商品には厳しくまた接客も重要な
パティスリーの仕事なのです。ですから店に関わる事について私は妥協無く今ま
でやってきたつもりです。
昨今の日本は情報が氾濫し本物がなんなのかさえ見失うような感じもする。
そんな時代にこそ厳しい判断が問われると考えます。
「今の若者は・・・」と私の時代も言われていました。だからこそ私はスタッフに
厳しくまた楽しく接し本当の社会性をパティシエを通じて伝えて行きたいと考え
ています。先日の「世界意欲調査」の結果を見て日本の若者の向上心の無さや
責任回避的な答えに本当にショックを感じました。私は幼い頃から目標を常に
高く持ち負ける事の悔しさを知って生きて来ました。「ゆとり教育」の代償が
日本にも結果として出てくる頃ではないのでしょうか?私はいろいろな場所で若者
と触れ合う事があり私なりに大切な事を伝えて行こうと考えています。

少し、力が入ってしまいましたがシェ･シバタのスタッフとはこうやって場所を変え
みんなの前で意見を言い自分に厳しくする事の重要性を伝えまた皆で楽しく食事
をする喜びなどにも真剣に取り組んでいます。現在では沢山の幹部パティシエも
育ち私の手助けをしてくれる有望な人間も増えて来ました。

「新入社員よ、良き先輩を見て我武者羅にお菓子漬けになれ!!」

今年は親しくして頂いてるよし川のフレンチ「レトワール・ドゥ・ジェアン」で
大いに盛り上がりました。歓迎会の幕が閉じたのはもう朝方でした(^^)

佐伯シェフに感謝!!　(中央)

明日、明後日???ぐらいから名古屋店で用意する
デザートです。新店舗のレストランでのメニュー
の参考にもなるアシエット・デセールはその場、
その時だけの瞬間スイーツです。
今回は修行時代に作った軽いショコラのムース
とソルベなどを組み合わせる予定です。

最高級ショコラの風味をグラスに閉じ込め後は
食感などで楽しませるのがテーマや!!

愛知出身のタレント加藤晴彦さんへのバースディケーキの
注文が中京テレビさんからありました。番組の収録で
晴彦さんが蕎麦を打てるようになった事から蕎麦のイメージで
作って欲しいとご要望がありこのようになりました。
土台はイチゴのミルフィーユです。
チョコで出来たきざみ海苔・・・
抹茶クリームで茶蕎麦風ですぅ・・・

本日は「スターキャット」の取材でした。
「柴田さんのケーキの特徴は?」と取材時などよく
質問をいただきますが、単純にオリジナリティーと
答える事が多いかな。オリジナリティーと言っても
難しいかもしれませんが多くのケーキ屋さんでは
プリンやロールケーキなどがありますがお客様の
ニーズにお答えするには単純で分かりやすいお菓子を
提供すれば多くのお客様がお店を利用してくれるけど
私はそれでは差別化出来ないと考えるし自己表現にならない。
私のお菓子はフランスのお菓子の製法や文化をベースに
シバタというフィルターを通してインパクトやアクセントのある
シバタ菓子を表現して行く事が私の職人人生だと考えている。

まだまだ創りたいお菓子、やりたい事が山ほどある
私にとって毎日、お菓子を仕込み、仕上げる事が
無上の喜びだと感じている。

なんとか本日も仕事、終了ですわ(^-^)
来月のスタッフ、フランス研修の為、昨日送った
レストランから予約完了のFAXが先程、届いた。
驚いたのは予約を入れるのに「手付け金」が発生する事。
今までいろいろなフランスのレストランに行ったけど初めて
ですわ。なんでか分からんけど今まではこんなんなかったです。
でも、今回はスタッフも20名いるし大人数やからかな?もしかして
ホテルのレストランやからか?しかし今回のレストランは以前から
狙っていたレストラン２件で、デザートもかなり期待できるところだけに
しゃーないです。ちなみに手付けで１人66ユーロ。最近、益々ユーロが
高いですからね。しっかりとスタッフにも勉強してもらいます。

昨日、フランスの大統領選が終わり、サルコジ氏に決まったようですが
これからのフランスはどうなるのでしょう? 私としてはロワイヤルさんを
支持してましたが残念でした。日本もそうですが人も政治も米国の影響
を受けるのも良いですが愛国心だけは忘れて欲しく無いものですな。
暴動も起きたようで少し心配ですが世界、平和と安全が一番でありますように!!
２年ぶりのフランスが今から楽しみですぅ。

そろそろ帰宅ですぅ。明日は休みですが朝から新パッケージの打ち合わせですぅ!!

パリのトゥールダルジャン、元エクゼクティブ・シェフ
やオテル・ド･クリヨンのメインダイニングをミシュランの
三ツ星に昇格させたフランスは当然、日本など世界中のシェフ
から認められているグランシェフのドミニック氏が来日しており
本日、名古屋に来られました。実はシバタにとってビッグな話が
舞い降りていてまだ公けに公表できないトップシークレットですが現実化
したらお知らせしますね。

シェ･シバタの商品「ベゼ」をプレゼント!

レストラン「ラシェット・ドゥ・シバタ」の店舗予定地です。
店舗２階から上はコンサートホール、320名を
収容できるクラッシック専用ホールです。
今年の秋オープンに向けただいま準備に追われ中!!

「ラシェット・ドゥ・シバタ」でお出しするパンの
試作です。昔、修行時代にレストランとパティスリーを
経営するお店で仕事をしていました。
なんとなくその時を思い出します。パティスリーの仕事が
始まる前にパンの担当をしていた僕は皆より早く出勤し
成型などしてました。懐かしい思い出です。
何でも人より何かにチャレンジし大変な思いをした事が
今の僕を形成したような気がします。

プレーンな生地とオレガノを入れたハーブのパン
レストランでお客様とお会いするのも、もうすぐですね。

シェ･シバタ、スタッフだけで定期的に行われている
「フランス料理研究会」が本日、レストラン「グランターブル･ドゥ･キタムラ」
で行われました。何年か前からスタッフの意識向上とチームワークをしっかりと
形成する意味でスタートした会でいつも自腹で行っています。やはり自腹で
食うという事で探究心を培い向上心や新たな発見をし将来の自分の財産に
する為にも大切な事だとみんな意識している。お菓子だけを見ていては絶対に
駄目だ、料理はもちろんその他いろいろな物事から生まれるインスピレーション
を大事にしパティシエを表現して行く事がもっとも大切だと考えている。

いつも仲良くさせて頂いている北村氏、今回も無理を言ってすいませんでした。

職場から離れた場所でスタッフ同士のコミュニケーションは非常に大切でいつも話
せない事もゆっくり出来て良い時間ともなる。そんな良い時間はその店の料理は
もちろんサーヴィスが支えている事も忘れるなよ。

雑誌「LR」の取材です。
LR限定でマンゴーパフェを創りました。

フレッシュマンゴーをまるごと１個とマンゴーソルベ、マンゴープリン
と三つの食感を楽しめる贅沢な一品です。

期間限定商品で時期が決まり次第また報告しますね。

皆さんもご存知のミルフィーユはフランスの代表的な
お菓子です。フランスのお菓子屋さんのそれは日本で
よく見る「イチゴ」がサンドしてありません。カスタードのみ
をサンドして上にはフォンダンという砂糖を結晶化させた
ものを塗り模様を書くのが一般的ですね。
パイを焼き上げる時に鉄板で押さえつけ上がりを防ぎ
フラットにするのもお菓子屋ならでわですがレストラン
では焼き上げる時に鉄板で押さえつけずそのまま軽く焼き上げ
る事が多いのです。日本語で千枚の葉をイメージするには
押えるよりもそのまま焼き上げる方がBestかな・・・

レストランでの経験を活かし本日はリュバーブをのせた
「ミルフィーユ」とイチジクにバニラアイスをサンドした
旬のデセールをお出ししました!!
パイ生地の軽さとサクサク感がたまらん。

今日、ご来店頂いたお客様と「パッシャー!!」
休日を使って栄からご来店でぇ～すぅ。ケーキの味はどうでした?
この笑顔は間違いなく美味しいお顔ですよね。
これからも沢山の笑顔に出会えますように☆☆☆

またのご来店、楽しみにしていまぁ～すぅ!!

13年を迎えているシェ･シバタ本店です。
フランスのイメージを出したくて店の概観に拘り
オープンしたのも、もう13年近く前の事。三度の
改装をへて今の本店があるんだけど店の周りには
花を飾りフランスの趣もあると感じている。
色とりどりのパリのアパルトマンの窓際とあま～い
香りのするパティスリーにようこそ!!

1995年オープン以来、花を担当するのは僕の母親です。

今日は覚王山の月一度ある日泰寺、拝礼日。
年配の方が沢山、ここを訪れる日で有名なんです。
そんな中、中村区のお菓子屋さんで働く女性が来店
してくれ声を掛けてくれた。菓子職人の仕事は華があるが
なかなかしんどい。こうして休日を使っていろいろな店を見る
ことはとても大切な事。これからも頑張ってね!!

また来てね(^o^)

自由が丘「モンサンクレール」のシェフ辻口さんが
来店してくれた。覚王山の隣、池下に４月にオープン
した「フォルテシモ　アッシュ」があり彼はオープン前
から度々、訪れてくれる。僕に対しても親切に接してくれ
良いライバルであり刺激的な方です。今後は二人で名古屋を
盛り立ててスイーツ文化を発信して行こうと話しています。
今後は二人でテレビの出演もあるかも!!

これからも宜しくっすぅ!!
http://www.h-tsujiguchi.jp/blog/index.html?d=20070523

朝から急な撮影ですぅ。夕方の中京テレビ「リアルタイム」にて！たぶん5:15過ぎからみたい。今日は名古屋高島屋にいますよ〜！

29日まで名古屋高島屋で塩スイーツのイベント中です。お陰さまで毎日、開店から長蛇の列です。本当に長い時間、並んでもらいすいません。お陰さまでメイン商品の塩バターエクレアが大爆発。毎日イベント会場で1000〜1500個を作りますが毎日完売状況でして本当に有り難う御座います。あと２日間がんばるぞ〜。まだ召し上がっていない方、「絶対に美味しいよ！」

高島屋のイベントが今日で終わり今から新店舗のレストランの図面、デザインなどコバちゃんと打ち合わせです。さぁ〜切り替えて良いアイデア出すぞぉ〜。高島屋に来て頂いた沢山のお客様また長時間、並んで待って頂き、有り難う御座いました。そして早朝から深夜まで頑張ってくれたスタッフ、ご苦労様でした。有り難う！

今日は専門学校の授業でレストラン模擬実習がありました。
フランス料理のフルコースを食べたけどかなりレベル高かったです。
デザートにはかなりビックリ!! こんな生徒の未来がホント楽しみですわ

シェ･シバタにもよく来てくれてるようでまた遊びに来てね。
秋の特別講師の依頼もあるので今から楽しみですぅ～。
みんな頑張って立派な料理人、パティシエになれよ(^0^)/

いつも打ち合わせで使うタイガーカフェはオープンして８年。オープンしてから毎週のように行くお気に入りのカフェ。マネージャーのおさむとは同じ歳でいつも俺を明るく迎えてくれ良い奴です。二人でいつも将来の夢を語り合ってる。そのキャラでいつまでもお客さんを楽しませてな！ほな、今日も仕事終了ですぅ！

本日の予約ケーキ
スパイダーマンとピカチュウです。
時間がある時は出来るだけご要望にお応えしたい
です。可愛く?完成!!

もう10年ぐらい前から使用している食用ホウズキは
小笠原から毎週、直送されてくる。
まだまだ日本では珍しくお客様も少し驚かれるようで
店内で食べられる方には説明をして召し上がって貰うよう
サーヴィスしています。フランスのお菓子屋さんでは飾り付けに
使用していて「なぜ?日本にはほとんど無いのだろと」と思い探しに
探しまくり何とか生産者と話が出来て、以来この時期だけ使っている。
小笠原の黒田さんが作るこのホウズキは少しピーマンの香りがしトマトの
ような甘味があり旨い。シバタでは多くのお客様に知識も含めたお菓子を
販売するのが宿命だ。これからも新たな素材にチャレンジして行くつもりだ!!

多治見店の「フレジエ」にも一つ飾っています。ちなみにハートの模様は
多治見店だけだよ。
小笠原の黒田さん、毎年ありがとうございます。
これからも旨いホウズキをお願いします。

毎日のお菓子作り、打ち合わせなどなど息つく暇もない毎日に
加え明日から約10日間、フランスへ向かう。いつもそうだが出張前は
山ほどの仕事を抱え、また帰ってきたら山ほど仕事が溜まる。
経営者は当たり前だといつも言い聞かせながらやっているが
流石に少し睡眠不足や。末端、睡眠不足と言われるが・・・
さぁー明日は機内でリセットして新たに分遣を広げに行くぞ!!

先程、最終校正のレシピ本を終わらせた。
あ゛～時間が無いやんけぇ～～～

今、セントレアです。今年の３月からテロなどの関係で空港も厳しくなりましたが前回のニューヨークに比べ少しはセキュリティもゆるくはなったかも？アメリカ方面よりは多分ね。フランスレポを楽しみにしていて下さい。さぁ〜テイクオフ！！

現在、モナコに滞在中。パリからニースへのトランジットが遅れ最終便に間に合わずパリで一夜を明かし早朝、ニースへ向かった。ニースにて荷物を取ろうとしたら「あれぇ〜ないやんけぇ〜」エアフランスの係員に問い合わせバゲージ内を探索。やはり無い。たぶんパリにあるんじゃないか？と思い取り合えずホテルにチェックイン。予定の視察、打ち合わせをした。日本とは違いここはヨーロッパだ。日本のように親切に処理をしない。日本は過剰な親切さがあるかもね。やはり自己責任。「運が悪かった」と奴等に言われるのが落ち。こういう時は切り替えが大事。レセプションにエアフラと連絡を取るように頼み任せた。何とかさっき運、良く荷物が届いて携帯を充電してブログってますぅ。「郷に入れば郷に従え」 結構、好きな言葉。昔、フランスでこの意味を学んで良かった！あっ！すいません、連絡取れずにいた人達、充電出来たのでヨロシク(^^)

昨日とはウラハラ曇りのモナコ。朝からエズの山頂に向かった。途中、オリエンタルな大きな花瓶を見つけてGET！新店レストランのファサードに合いそうな感じだ！崖ぷちにあるここからの景色は晴れていればコルシカ島まで見える。僕は仕事に関して崖ぷちにいる感覚がいつもあり何となくソノ恐ろしさに共感できそうだ？？？

デジュネをエズのシェーブル・ドール内の２つ星レストランで食べてます。昼からお客が多いここは外国人で賑わっていますぅ。テイストはとても軽くヘルシーな感じ。お薦めはやはりこのテラスでの景色ですわ〜！

朝から良い天気や。モンテカルロ地区のエルミタージュでの朝食も最後、潮風を感じながら朝からガッツリ、やはりこの時季は最高の気候。梅雨の無いヨーロッパは気持ちよい。昼の便でバリに戻りますぅ。

パリのモンパルナス駅からランブイエに向かってる。二年ぶりに会う友人が家を建てたので今日は新築パーティーをやるらしい。モンパルナス駅からはナント、ブレスト、ニース、ラ・ロッシェルなど東〜南へ向かう列車が出発する。ロワールの古城巡りに行くにも使うから今日は土曜、沢山の客で満車状態(>_<)

スーパーで買い物して久しぶりにお菓子作りしますぅ〜！

サックと焼き上げちゃいました。

新築パーティーが深夜まであり25人も友達があつまり今朝は10時まで寝てしまった。たまには自然に囲まれて休むのも良いね。パリから離れればフランスには自然がいっぱいだ。やはり田舎はセ・ビア〜ン！！

パリで好きなサンジェルマン・デ・プレ地区で昼食だべぇ〜。鳥肉のクリーム煮込みを「ペロリ！」

スタッフ総勢20名がパリに集合！お客様にはご迷惑をお掛けしますがしっかり勉強をして来ます。これからシェ・シバタ恒例のパリ研修の始まり始まり(^-^)/

15店舗以上のレポートの為に朝からお菓子屋さんまわり。最低１日10以上のお菓子を食べフランスと日本との違いを知る。重要なのは民族の違いからテイストの変化を知る事。お菓子の原点を知り日本でのお菓子作りをしっかり理解するようにな！

シャンゼリゼを見下ろすと「ほら！」

レストラン、ドミニック・ブッシェにレストラン研修に行ってきました。現代的なテイストでなかり美味い料理だった。最後に食後酒を貰ったけど飲み慣れないスタッフはもうベロベロ(@_@)来月、名古屋にブッシェさんが、また来てくれるそうです。また会える事を楽しみにしていますよ！ではボン・ニュイ！！

早朝５時からお世話になったパリのお菓子屋、シェ・ミラベルにて仕事をしてますぅ〜！友人マルシアルとはもう何年もの付き合いで毎回、パリに来ると仕事をさせてもらい情報交換をする。

フランス研修も無事に終わり帰路につきます。長いフライトですが、また明日から仕事。ゆっくり休んで備えろよ！お疲れさまでした。

フランスから無事に帰国しましたがやはりPCのメールがたまりまくり。なんと1500件も！！返信は徐々にしますんでチョット待ってね。久しぶりの営業を二店舗しましたが朝からお並びのお客様を始め今日も沢山のご来店、有り難う御座いました。フランス研修の成果は秋の新作から登場します。乞うご期待！

僕の好物、お好み焼きです！二週間、フランスでメシを食べてたから久しぶりの日本食です。皆さんは関西風？広島風？僕は関西風が一番ですわ〜(^o^)

今日は21日、覚王山の参道に市が出ています！シバタでは特別にマンゴープリンを販売中！！限定数なので早めに来てネ(^-^)/

レストランの打ち合わせで東京からシェフ須崎、スーシェフ伊藤、玄間くんの厨房スタッフ三人が名古屋に来た。マネージャーも含め打ち合わせをした後に食事をしながら店の予定について話し合いなどをした。なかなかみんなモチベーションが高く頼もしい。オープンまで後、３ヶ月。後悔の無い準備をしたいね。来月には東京チームも名古屋入り早くオープンしたいな(^o^)v今日は東京からわざわ有り難うな！

フランスの多くの菓子屋にはレモンのタルトがあり僕も昔は良く作らされた。シバタでもこの時期には必ずショーケースに並ぶ常連モノ。今年はこんなんで通常のタルト・シトロンを再構築させた！スタイルは通常では無いけどテイストはそれだ。来月には店頭に並ぶ予定！！

夏の贈り物、お中元に水色のパッケージを用意しました。どうぞ！！多治見店スタッフより

よく行くイタリアンで今晩はウニの冷製パスタを食べた。ここは居酒屋スタイルのイタリアンで気軽さが気に入ってる。つまみのオリーブの肉詰めなどなかなか好きなメニューがありお薦め！素材も旬のものを使いメニューも毎日のように替わり毎回、行くのが楽しみな店。特別に教えちゃいますぅ〜(^o^;)タベルナ・グイダ　 中村区名駅南1-20-5 tel 052-581-1005

今日発売の書籍「人気パティシエ10人」のグラビアをシバタのケーキ「アラグアニ」が飾りました。お求めは全国有名書店にて！！ 出版社 旭屋出版

7/3(火)朝、名古屋テレビ「どですか!」放送予定です。
限定のマンゴーパフェは6/29～8/5まで販売する
トロピカ～ル・パフェ!! なんとマンゴーをまるっと１個以上も
使用する贅沢な逸品。

自家製のマンゴーソルベがかなりレポーターをシビレさせ
旨いの連発!!

今年も猛暑。こんな夏にマンゴーパフェは「どですか!」(^o^)

先日、南仏ニースで買い求めた壷が届いた。
レストランのダイニングに飾る為ですがどうですか?
南仏にはピカソ美術館もありエズ村にピカソの絵を
モチーフにした骨董品店で見つけました。
上の写真はエズで撮ったものです。
かなりのレア物でっせぇ～。

冬場に比べて少し時間が出来る夏場は若いスタッフの成長の時でもある。自分を伸ばしたいその気持ちを大切にし、また競争心を持ち今の時間を大切にしろ！今の差が何年後かに何十年の差になるのは間違いない。

新店舗レストランの研修でパリに向かう。今回はシェフ須崎、マネージャー五来とデザイナーコバやんと同行。さぁーパリのエスプリを感じて店舗、料理のエッセンスにするぞ！多治見、覚王山のスタッフ、留守を頼むぞ！！

神谷デザイン、神谷さんと合流しパリで最近、人気のあるステーキ屋さんに来ています。「ルレ・アントレコート」はうちのHPでも紹介している私のオ・キ・ニ！

パリの中洲のサンルイ島にあるベルティヨンは言わずと知れたアイスクリームの専門店だけど、その近くにサロン・ド・テも経営してる。そこのタルト・タタンはかなり美味い！温かいタタンにはクレーム・シャンティーをたっぷり乗せるのがセ・エクセラン

昼にブルターニュのガレットとこれはオペラ座の横にあるカフェでサラダを食べてます。フランスに来ると胃袋が三倍になるのは仕方ないよな〜？

三ツ星シェフのアランパサール氏のアルページュでディナーした。野菜料理がやはりすばらしぃーいわな！来週の月曜に東京に行くらしい。今日で二回目だけど前回よりクオリティが上がったと思う。今日の締めにはふさわしい料理でした。

流石、料理人ですなぁ〜。朝から毎日、食べて食べての繰り返し。パリでの滞在も明日まで、がっつり行こうぜ！！

レアールにて道具類を。やはりフランスのは安くて使いやすい。シバタで使用している道具類もパリで調達してるのが多いです。レストラン用を買い込みますぅ〜！

パリのアランデュカス、プロデュースのビストロに来ていまーす。こんなココット料理はさすがにビストロだと思う。夏野菜を蒸し焼きにした料理は野菜の汁まで飲みきりしちゃいました。リヨン料理のここはかなりお薦めですよ。予約は必須。

鳥のココットはやわらかくジューシー。かなりパーフェクト！

今回は毎日のように雨にみまわれましたがしっかり勉強できました。一番大切な意志の疎通を取れオープンに備えます。皆さん！楽しみに＼(^O^)／

パリで多種のフルーツを見て帰国した途端、毎年恒例のプラムが今日、届いた。このプラムは愛知県春日井市に畑を持つ、いとこが毎年、収穫してくれ持って来てくれる。スーパーなどで売っているプラムと比べ中の身は真っ赤で酸味がしっかりとありジューシー。このように湯剥きしてコンポートにすればかなり旨い。手間の掛かる仕事だが菓子屋のである以上、皆に学んで欲しい。最近はフランスや日本の菓子屋も品質の良い既製品があり労働時間の短縮に使用しざるを得ないが私は出来る限りの基本的な事から皆に教えたいね。

今日は取引業者さんの展示会に出向いた。スタッフも好奇心を持ち積極的に参加しました。お菓子を販売する以上、それに関係するもの全てに興味を持ち理解がなければ完成には至らないんじゃないかな。今年の流行もパッケージなどを見て想像したりもします。さぁ〜今年のクリスマスケースのアイテムもそろそろ決めるか…

ラシエットの店舗前にオープンの告知看板が立ちました。少しずつ緊張する今日この頃ですぅ〜。

暑い夏にはなかなか甘い物も敬遠されがちだと昔は、ショコラ系のケーキを控えめにしてた。しかし数年前から夏でもショコラ！と考えてラインナップしてやり始めた。今年もトロピカルなフルーツと合わせた生ケーキが登場しています。やはりケーキ好きなお客様は暑い夏でもショコラを好む事を学んだ私である(^-^;

台風４号の影響で日本各地に被害がでてますが、皆さん大丈夫ですか？東海地方は昼には峠を過ぎたようです。多治見店、名古屋店には台風が去るのを待ちわびたようにお客様が殺到中です。シバタのスイーツで台風のストレスを吹っ飛ばしてくださいネ！

名古屋店の店の前を子供たちがスケッチしながら
歩いていた「覚王山の夏祭り」でちょうちんを作る
そうだ。毎年、ここのお祭りには名古屋周辺から
何万人のお客さんが来る。そんなお客様が目に留める
ちょうちんをこの子達が毎年、作るのです。

店から出掛けようとした所、サインを大量に求められちゃいました(^-^)

明日は名古屋のホテル、フレンチレストランなどの方々を対象に特別講習会が調理師学校を利用して開催されます。今回は「ラシエット・ドゥ・シバタ」の料理、デザートをメニューにして須崎と私で行います。早朝、東京から名古屋入りしてくれた二人は仕込みに専念してます。スーシェフの伊藤も頑張ってます！明日、出席してくれる方々、お楽しみに！！

名古屋フランス料理研究会の会員対象に「ラシエット・ドゥ・シバタ」
の料理長の須崎と講習会をした。初めての料理とのコラボ講習で
私はデザートをレストランの方々にプレゼンした。
まだまだ「ラシエット」のメニューが決まってない為、実際にはこの
メニューとは違う形で出すと思うけど良い感じに仕上がったんじゃないかな。

やはり料理とのコンビネーションは面白い!!

須崎は今回、初めて名古屋の料理人に自分の料理を披露!!

前菜、牡蠣のスープ。出汁が良いねぇ～

須崎の自信作、うなぎのパイ包み。ゴボウのピューレがgood

レモンのタルトをグラス仕立てにしたデセール

イチジクをフランベして軽いパリパリのパイの上にし自家製
バニラアイスとバルサミコのソースで

AOCのバターをのせたキャラメルサレのショコラとピスタチオとオレンジ
のアイスクリームを添えて

本日は沢山の方々がお越し頂け、本当に有難う御座いました(^o^)

東京、乃木坂の「レストラン　FEU」でシェフを務めていた下村さんが
オープン、レセプの案内状が届いた。１年近くの準備期間を経て
港区六本木に「エディション・コウジシモムラ」を７月30日にオープン!!
今、日本でも注目の料理人のオープンでまた六本木も更に熱くなるだろう。

詳細はシェ・シバタHPの店舗紹介ページから「シェフのお薦めショップ」をクリック
下村さんのページに行けます!! ご覧あれ

ラシエットの調理場三番手、玄間くんがピンで名古屋に来た。工事前の店舗で俄然、緊張しますぅ〜！

多治見店に予約の入った「アニョーパスカル｣です。
私が昔、フランスのアルザスの小さな村で造ってもらった
陶器の型で焼くアルザス地方の伝統菓子です。
詳しくはHPでも紹介していますのでご覧あれぃ!!

やはり梅雨時期ですなぁ～。
今日は久しぶりに晴れたので思わず名古屋店の
日泰寺の五重塔を撮っちゃいました。
しかし蒸し暑いで、あかんわ(- -)

でも、もうすぐ梅雨明けですな・・・

いよいよ今週、ラシエットの着工。最終の打ち合わせも緊迫しちゃう。しかし、まだまだ詰めも沢山あり時間が足りん。厨房はやはり要やし内装もこだわりまくりたい。こだわりまくれば○○○もヤバイぐらい掛かりマジかなわん(@_@)

レクサスオーナーに贈るケーキを作った！日本のレクサスオープン以来、定期的に注文が入るレクサスケーキは納車日にプレゼントされ、正に晴れの日のケーキじゃな〜い(^-^)v

10月の「ラシエット」オープンに向けての取材開始!!
どんな番組になるかはまたね(^-^)

多治見店から50mほど北側に有名なうどん屋さん
「す奈は」があり昔からよく通う店の一つです。
夏場には名物の「天ころ」を求め毎日のように
行列が出来るほどの多治見では超人気店です。
今日はラシエットの須崎が多治見に来て多治見の
味を試して行きました。シェ・シバタの原点を取り囲む
環境なども感じて一丸となり頑張ろうな!!

う～～まい(^O^)

名古屋からなど遠方からのお客様も多いこの店、「皆さん、
多治見店に来たら是非、天ころをどうぞ!!」

某有名百貨店からのオファーでオリジナル焼菓子を試作した。近年、企業向けの需要が増えてオリジナリティーが求められる。シバタとしては嬉しい事です。ブランドに魅力を感じオファーを頂く。その名に恥じない仕事をしたいね。今回はキャラメルサレのマドレーヌにチャレンジや！！！

僕のデスクに優れ物の扇風機がある。これはUSBでつなぐだけで回る優れ物でデスクにバッチリ(^-^)vこの時季には助かりますぅ〜。

東証上場のジェイプロジェクト社長、新田さんと会食しました。
流石に勢いのある方で熱いトークがさく裂しまくり、新田さんの
好きな野球の話にも花が咲いて、僕も昔は野球小僧でそんな
僕にも彼のチームへのお誘いも頂き大変光栄でした。
これからうちもレストランへの展開なども含め良い刺激を頂ける
先輩になりそうです。これからもよろしくっすぅ～!!

名古屋駅のルーセントタワーの最上階ラウンジも新田さんが手がけていて
ここから見える夜景も素晴らしいかった。何て言ったってこのガラス張りは何所の
ビルよりも最高のシチュエーションだ(^o^)

多治見店の近くにイチジクの木があり毎年、この木を見るのが楽しみだ。都会の人は知らないかもね…

多治見店にあるオリーブの木は僕にとって大切な木です。南フランスに行くと沢山、見ることができそれは大きい物なら何メーターにもなる木です。７年前からあり台風などにも耐えスクスク育ちもうテント近くまでなってる。この強い力を見てると頑張る源になる…

秋の雑誌の取材があったのだぁ～!!

こんなモンブランも良いかもね・・・

毎年この時期しか収穫の無い国産のリュバーブは
北海道から取り寄せています。フランスではかなり
ポプュラーで私の友人も自宅で栽培するほどです。
日本ではかなりマイナーで高価ですが私が好きな素材の
１つで、うちではタルトにする事が多いですが料理にも
用いられ多様な素材です。酸味が命のリュバーブは
繊維質も多く女性にお勧めできる物です。

下処理を１日掛けてから火を通します。

「ラシエット」の須崎から試食依頼があり
テストキッチンに先程、行って来た。
明日から何十回の試食会を繰り返しレストランの
メニューを決めて行く。かなり美味いよ!!

まだまだシークレットなのでこんな画像でごめんなさい。

月刊誌「ストーリィ」の取材で
イートイン限定の商品を提案した。

人気のデギュスタシオンです↓

愛媛の和栗を使用したクープ↓

ラシエットの試食会風景ですぅ～。
本日は某百貨店の方々も同席して頂き率直な意見を
言ってもらう目論見があり参考になった。

まだまだメニューはシークレットですがランチ、パスタ、肉料理など
を試食。僕の求める料理は美味いは当たり前、ボリューム
とコストパホーマンスだ!!

細かい意見も受け入れてくれる須崎シェフ。なかなか
やりますよ～。

９月19日からJR髙島屋にてパティシエのイベントが
あり本日、秋冬の新作の撮影があったのだ。
毎年このイベントには東京、関西からのパティシエが
集まり楽しいイベントになり僕もかなり力の入る仕事になる。

詳しくは後日、HPで・・・
今回は特別に「ラシエット」も出店するよ!!

僕の生菓子、焼菓子などなどのレシピ本が来月に出版
されます。期限に間に合わせる為にかなりタイトです。
なかなか今月もあれやこれやでいっぱい、いっぱいですわ～(@-@)

名古屋店の覚王山参道にある「たこ八」で
昼食をとった。ここの名物「どてめし」はかなり
有名で昼時はかなり行列ができてる。
たまに、このがっつりメシを食べるのが僕の楽しみ
で、スタミナをつけるにはもって来いですよ!!

今日で生ケーキの撮影が終了した。
やれやれと思いきや、次の撮影課題を検討中。
プロのカメラマンさんの協力がやはりこの様な
立派な写真が仕上がる↓「流石ですわ!!」

シェ・シバタの人気商品「クー・デ・ボワ」
めっちゃ、綺麗でしょ! ! ! ちなみにこれは僕が
撮ったのだ。

毎年恒例のニッポン放送の24時間テレビに
中京テレビの「アンデュ」とコラボで出演し当日は
名古屋栄のセントラルパーク募金会場にてスイーツの
販売をします。

人気のマンゴーを使用したスイーツを考案しました。

今回は会場にて食べやすく、また涼しいスイーツがテーマ

↑特別スイーツ｢マンゴーフレシュール」完成!!
売り上げの一部は24時間テレビに寄付致します。

*放送は8/18の中京テレビ「アンデュ」で生出演。また8/18.19は会場からの
中継にも出演します。みなさん、是非、募金会場へ!!

通常のフルーツ・タルトと違うタルトを今日、作った。実はなかなかフランスでもこのようなタルトは無い。パリの菓子屋で少しは見るがやはり焼くタイプが多いかな。このようなタルトはパティシエの技量も問われる。

シェ・シバタ、オープンから、僕の右腕だった島崎、うちを卒業した後は東京などで働き途中からパン屋さんに転向して今は長野県で独立開業している。オープンして２年近く経つけど着実にファンを増やしているようだ。こうして毎回、僕を訪ねて来てくれる弟子を見ると奴等がいたから今があると感謝したい。来月の名古屋高島屋のイベントにはシェ・シバタと並び私の弟子としてパンの販売ブースを構える予定だ。皆さん、是非味わってやって下さいね。店名は【パンポルカ】です！

今日も試食会でぇ～す。
俺の大好物の鴨のコンフィー!!

最高だ(^0^)

レストランの工期に間に合わせる為に職人さんも頑張ってくれてます。感謝(__)

今日も暑かった！多治見は38℃以上だった。やはり多治見は日本でも指折り熱い(((^^;)

昨日は多治見が日本一の暑さで40.8℃
本日は名古屋店に来ています。しかし
39.8℃かぁーーーーーー(@:@)
ヤバイ、名古屋店並びの「えいこく屋」で
めちゃ辛い、ホットカレーを食べてやったわい。

本日、多治見は歴代１位の41.8℃でした。かなりヤバイ。皆さん、水分をしっかり採ってネ！

明日から２日間、名古屋メイン会場、久屋大通公園にて辺見えみりさんでお馴染みの中京TV番組アンデュとコラボスイーツの販売をします。尚、明日朝の「アンデュ」にも生出演しちゃいますぅ(^o^)v

アンジャッシュと24時間テレビ中継中。暑い時にはマンゴープリンだぜ！！

24時間テレビも終わり間近。沢山の方々がアンデュとのコラボスイーツをお買い求め頂き本当に感謝してます。この売上の一部は寄付させて頂きます。本当に暑い会場にお越し頂きありがとう！！

レストランの工事も中盤。かなり良い内装になりそうだ！やはり拘りは大切だね。

フランス、ランブイエの友人がバカンスで日本に来ている。今晩は自宅で麻婆豆腐、ウナギ、野菜のココットでおもてなし。もう何年もの付き合いのある彼等とこれからも良い仲でいたいね。文化、民族の違いで学ぶ事は僕にとって本当に大切な宝物だ！彼等のお陰で今の僕があるのも過言ではない。暑い日本だけど楽しんで行けよ。

今日でレシピ本の撮影が終了。なかなかスケジュール的にもタイトだったけどかなり良い写真が出来た。(^o^)vこれはラシエットとで出すデザート、(禅ゼン)フランス人が日本をイメージした言葉からヒントを得た。かなりイカしてない？

10月5日発行のカフェ・スイーツの取材があった。今回はケーキのデザインがテーマでそれに使用する道具などシバタのデコレーションについて語った。

明日、明後日と名古屋店、覚王山にて夏祭りがありシェ・シバタではマンゴープリンなどを特別に販売。ラシエットも参加して夏野菜のラタトュイユと生ビールを販売！今晩は徹夜だがや(@_@)

今年も大盛況！明日までやってるから、皆さん来てネ(^o^)/

今日から夏期休暇、とは言えなかなか完全休暇を取れないのは仕方ないね。先程まで神谷デザインのボス神谷と年末開催のセラミックパーク(多治見)でのイベント打ち合わせをしてた。神谷さんと僕のトークショーなどやりますよ〜！

打ち合わせの為、六本木に来たがや。今から新幹線で帰ります。明日からはラシエットの現場は機器の搬入が始まる。早く帰って寝るか！

ラシエットの厨房に料理、お菓子の機器が搬入された。少しずつ緊張感が増す、今日この頃(^^;)

フランスの有名チョコレートメーカーの「ヴァローナ社」の
講習会に出席してきた。これから秋、冬に向けて多くのショコラの
参考に勉強して来ました。ショコラの魅力は限りないね!!

忙しい毎日に「ホッ」と癒しの瞬間も大切だな！

多治見にある僕の実家で多治見チームの親睦会をやってま〜す。こうやって僕の原点の地でスタッフが楽しそうにメシを食うってくれると、何だか嬉しいな(^.^)

百貨店大手の大丸、松坂屋の統合があり来年には伊勢丹と
三越が統合。時代の流れとはいえ企業の生き残りを掛けた経営戦略
が問われる時代。私たちの業種も同じように他店、他社よりも魅力ある
商品作りと営業をしなければと痛感する。僕にとっては【仕事＝戦】と
考えて今までやってきた。他には無い武器(Tradition＆innovativeness)
伝統、革新のお菓子で戦い抜いて行く!! 「行くぞーーー!!」

↑大丸、松坂屋の統合記念に２日間のみ限定販売のフランス伝統菓子、
「ミルフォイユ」を大阪、心斎橋店、梅田店、神戸店で販売!!
3年ぶりの関西での販売なので関西のシバタファン、お待たせしました(^o^)

札幌大丸でも焼菓子ギフトの限定販売してます。

残念ながら名古屋の松坂屋では販売してませんm(__ __)m

今日も大丸、松坂屋の統合記念ケーキ、作ってます(^o^)/フランスの伝統を継承する本物のミルフィーユだ！

僕の１日を追う取材だった。東京から来た朝川カメラマンが動向してくれ、良い写真が取れたぜ！写真の枚数はざっと？.000枚も(@_@)朝川さん、ご苦労様でした。

覚王山、日泰寺と多治見の修道院にも参上！台風接近中なのに何とか無事終了しまちた(^-^)v

今年で２度目の全日本司厨士協会での
講師をして来た。受講生さんは全てプロの
料理人などでしたので料理におけるデセールを
２品とお菓子屋スタイルのスイーツをレクチャーしました。

↑「ラシエット」で出すメニューから和テイストの「ZEN」を

↑今が旬のイチジクのデセール、バルサミコのソースがポイントですよ!!

僕の先輩、グランターブル・キタムラの竜二さんに｢ラシエット」の
メンバーを連れて挨拶に行った。これから名古屋のレストランにおける
食文化に精一杯、貢献ができるように皆で頑張るぞ!!
フレンチの巨匠!! ヨロシク(^-^)

友人「MIRAKO」とは彼女が19才の時に知り合い、もう
10年近くになる。フランスのトゥールーズで育ち日本に
来た時はまったく日本語が話せず一緒にエシャンジュして
お互い勉強をしたもんだ。今では立派な名古屋弁(^ ^)を
喋れるぐらいに成長した。今日は今度、僕が出版する本の
フランス語のチェックをしてもらった。なかなかフランス語の
文法はいつになっても難しいものだな。
沢山のフランスの友人に助けてもらい俺は幸せだな・・・
そうそう、それなりには努力したもんねぇーーーーーーーーーだ。

来週から出す秋の新作を試作中!!
あっというまに秋だね、毎年、初夏には新作も決定して
いるのに今年はバタバタですわ～(@_@)

さぁ～今日も頑張るべぇ～～～(^0^)

中区千代田にある(キッチン千代田)のオムライスをガッツリ、いただきまぁ〜すぅ！昔から好きな味どす(^o^)/

ラシエットのデセールのチョコパフェだよ〜ん！

今年のノエルのケーキ。
どうですか？シンプルなイチゴのテイストから奇抜なケーキでサプライが、いつもの僕のテーマです。

レストランのサービス指導をしてます。昔はレストランでギャルソンもやりました。その時の経験が今では本当に貴重だと思う。１、２年の経験だったけどかなり勉強になった。当時はありとあらえる仕事をやりなかなか好きな事ばかりではなかったけど今になっては宝だらけですね。キツく指導して貰えた事に感謝したい。
ラシエットのサービスは高級レストランのようではない。元気のあるサービスが基本で緊張しない雰囲気を醸し出したいね！さぁ〜皆で頑張ろう(^o^)

本日、超有名な芸能人からのオーダーが入りやした。彼女にプレゼントするらしい！ ○○○さん、お誕生日おめでとう(^o^)

多治見店の隣町にある高校生から手紙が届いた。夏休みに職場訪問の課題で私にインタビューをしにグループでやって来た時の学生さんからだ。パティシエに興味がありいろんな質問をもらいました。「夢と現実は違うよ」など社会人の先輩としてもアドバイスしたりパティシエとしての仕事の楽しみややりがいも伝えた。正直、最近は見た目だけで仕事を選んだり苦労から逃げる若者も少なくないが、やはり自分で選んだ仕事ならやり抜いて欲しいものです。自由な世の中で自由に職業を選んだのなら選んだ責任は親や学校でもなく自分自身なのだから。義務教育は正に生かされている感じだけど社会は自分で生きる。これは当然！当然の事をやる事を理解させる。なかなかシンドイけどいつも俺は逃げないね。先日来た生徒さんはあどけなかったけど良い目をしていたなぁ〜。立派な社会人になるために今を精一杯、頑張ろう！

明日から名古屋高島屋でのイベントで〜す。ラシエットの初お披露目と共にシェ・シバタも頑張ります。これからラシエットでガッツリ、メシ食べてもう少し準備します。

奈良のガトー・ド・ボワのシェフ、林さんとはいろんなイベントでご一緒させてもらい、もう７年ぐらい経つ。僕がまだ神戸にいた頃に憧れてた店のオーナー。本当に菓子に対して探究心が旺盛で、経営者としてもかなり目標にもなる先輩だ！昨夜も二人で鰻を食べて語り合い本当に僕を可愛がってくれ感謝してます。有難う御座います。今回の高島屋のイベントも第一回目から今回の六回目で唯一、シバタと林さんの店が皆勤賞だ！あと３日、頑張りましょう！！

今回の高島屋のイベント内に東京世田谷の「ル・ポミエ」が出店しているけどそのオーナーシェフのフレデリックは以前ダロワイヨ・ジャポンのシェフで８年前ぐらいにフランスフェアで一緒だった！やはり互いに頑張ってる証だね(^-^)vあの頃は日本語も全くダメだったのに今はスルスル喋って流暢に会話してる。努力家で貪欲な彼にも良い刺激をもらったよ。さぁ〜明日でイベントも終わりだ！みんな、あと少しや！！！

無事にイベントも終わり、ホッとした。皆、お疲れさまでした！今回も一緒に参加したマリオットホテルの松島シェフと最後にパシャリ(^^)

元グローバルダイニング、現在、株式会社HUGEの代表取締役、新川義弘氏の講演に行ってきた。有名なところで小泉前首相とブッシュ大統領を接客した事や現在、銀座のDAZZLEなど数店舗のレストランを展開してる実業家ですが、やはりサービスに関してのベースは同じでありお客様に対しての想いも共感できた。一番、印象に残った事は思い切ってお客様の懐に入り込むという言葉だった。

御迷惑をお掛けしましたが、ラシエットのオープンは当初より15日遅れて10月20日に決定致しました。予約の開始日は10/6の正午よりお電話にてラシエットでお受け致します。お待たせしておりますが遅れた工事も現在は順調で進んでおります。スタッフもオープンに向けて夜通し頑張っています。もうしばらくお待ち下さいませ。

いつもの店舗巡回中！相棒のマイカーの中で新作を考えたりイベントの内容だったり自分自身を振り返ったり…パティシエとは…

秋から冬への商品を考えてる。この自家製マーマレードは苦味とフレッシュ感が必要や！大切なアクセントとにらみ合いして気持ちを入れ込む。正に素材との真剣勝負(>_<)

多治見の店がオープンして13年近く経つが、シュークリームはシバタの火付け役だ！今でも１日に200個以上は売れる人気商品。だから特に手を抜けない。厳しい管理とスタッフの継承の気持ちが今を支えてる。

今日、布地を買いに出掛けたときにテーブルクロス用に売っていたビニール生地発見！僕のケーキ、ディスプレイなどはそんじょそこらのモノから生まれるんだよねぇ〜(^-^)v 今さっき覚王山の店に飾っちゃいました〜(^^)

何度やってもまだまだですが、徐々に成長しているラシエットのスタッフ。今日はシェ・シバタのスタッフがお客様になりランチシュミレーションをしました。あと数回繰返しオープンへ！ 今、ガッツリまかない食べてまぁ〜すぅ(^-^;

↓ラシエット　シバタの前で

フランス、アルザスの友人antoninがいきなり連絡もなくやって来た。＼(^o^)／留学で現在、東京に来ていて昨夜、夜行バスで名古屋に入った。ラシエットのオープンに対して「chefは僕の知り合いの中でも少ない夢を確実に現実化し行っている人間だ」と。昔、よく将来の話をしたもんだ。やはり夢を現実にするには人より努力し人より時間などいろいろなモノを費やさないとアカンです。昔から俺によく行っていた事は「過労死するなよ」をまた今日も言っていった。まだまだ俺は若い。パティシエとして人がやらない。魅力的な仕事とお菓子を産んでいくぜ！！！

名古屋調理師学校でデザート講習をして来た。
昨年と同様に来年春に卒業する生徒240名、対象に
３品のデセールのデモンストレーションをした。

↓お菓子屋としてのスイーツとレストランデザート

いつも熱心に聴いてくれる生徒にはやはり、業界の先輩として
現場のホンネをいつも伝える事が必要と考える。
お客様に本物を伝えるプロに育つことを期待してるぞ!!

テレビのロケでアンジャッシュの二人がラシエットに
来た。　ここ数年、いろいろとテレビでご一緒させて
もらってまぁ～～すぅ(^o^)

放送は10/20(土)のラシエットオープンの日ですよ!!

レシピ本が届いた！来週から全国の書店に並びます。現在シェ・シバタでサイン入り、店舗のみ消費税サービスで販売してま〜す！

「パティシエの創るチョコレートパフェ」をデセールとして提案。
ラシエットのメンバーで取り合いしてます。旨いに決まっているだろ!!
かなり良いショコラと自家製アイスクリームだから原価度外視や(^0^)
「でもそんなのカンケイねぇ～、でもそんなのカンケイねぇ～!」
食べたらヤミツキ間違いない!!!

レストランのオープンも来週に控え各メディアの取材も続々きてます。
力のこもった料理を須崎は披露します。
どうぞお楽しみに(^o^)

予約もまずまずですが、オープン時は混雑すると思うので、できたら
ご予約をお薦めします。
052-261-7700 まで!!

忙しいのは言い訳にならない。どんどん気温も落ちてきてお客様のスイーツへの欲望も増してきたと感じる。秋と言えば栗！モンブラン！など代表的なケーキから、秋が深まり冬になれば必ずショコラに到達する。目のまわる毎日でもこんなケーキが頭をよぎり試作した。かなり美味いぜぇ〜(^-^)v商品化までもう少しお待ちくだされ(^o^)

憧れを持ってうちの会社に入ってきた高橋が取材を受けた。
何といっても親子でシバタファンらしい。「嬉しいねぇ～～」(^O^)
彼女も取材を受けてテンション高々だった。　これからも頼むな!!

久しぶりに東京に来てます。今日は神谷デザインの20周年パーティーに出席してます。帝国ホテルでのパーティーはなんと出席者が何百人も参加してます。流石、神谷さんやわ！各界の著名人も多数で先日、女優の大地真央さんと結婚したデザイナーの森田氏もいますぅ〜。20周年、おめでとう御座います。これからも頑張って沢山の建築デザイン、作品を生み出して下さい。

数年前から良くしてもらってる、下村さんのレストランが今年の７月に六本木にオープンした。久しく下村さんの料理を食べたが、なかなかアグレッシブだ！今月も来月も春まで東京での仕事があるからその都度、食べたいとも思える料理だ！かなりお薦めのレストランだから東京に来たら試してみて欲しい。予約は必須ですよ。僕のHPでもご紹介してますのでお薦めの店のページをご覧あれ！

東京から帰り、早々に新作をサンプリングした。キャラメルをマンゴーと…

ラシエットの完成でシバタのスタッフが勢揃いしてのお披露目会。
明日はレセプション、その後、20日のグランドオープンに向けて全力で行くぜ!!
たのもしいスタッフよ、いつも有難うな(^o^)
オープン大変だけど、しっかりいくぞぉ～～～!!

ラシェットのレセプションがいつもお世話になる、業者さん
ブレーンさんなどなどを呼んで行った。
400名を超えるお客様で賑わった!!

あと数日でオープンだ沢山の方々に支えられて今がある、
期待に応えれるようにせねば・・・

名古屋を代表するマザーズ上場企業のJ-Project　の新田社長の
バースディ、コンペがあった。　以前から今回のゴルフに出席できれ
ばと考えていたけどなかなか時間が無いのと練習も出来ず残念ながら
欠席した。しかし新田さんの好物のシュークリームを「是非、皆に配りたい」
と今回、言われており今週オープンするラシエットの宣伝も兼ねてゴルフ場
に出向いた。

↓右側、新田社長

150人という参加者の結果発表、優勝者前にわざわざ時間を取って頂き
紹介をさせてもらった。本当に気を遣ってくれる新田さんに感謝 m(_ _)m

アシエット・デセールの撮影をしまちた。ケーキ屋さんではなかなか皿盛りデザートてないもんな。シバタ、自慢の逸品を楽しみにネ(^-^)v

新マルビルの飲食フロアーのテラスです。都会的な空間使いが気に入り撮っちゃいました。店舗前で飲食もできて今の時季には最高だろうな(^ー^) 今日は東京スイーツ&デリフォーラムのパネリストとして参加しました。詳細は後でブログりますぅ〜。これから新幹線で戻ります。

年に一度、東京有楽町にある国際フォーラムで行われる
スイーツのパネルディスカッションに参加した。

司会にお菓子評論家の大森由紀子さんパネリストに
ビゴの藤森シェフ、ノリエットの永井シェフ、グルニエドールの西原シェフ
と私の４人で行われた。

↓一番左は司会の大森さん

フランスのスイーツからデリについてこれからの日本のスイーツ、
パッケージなどの提案などなど・・・

↓左から、西原氏、藤森氏、永井氏、そして僕です。

私もパネリストとして意見を言ったが、私なりにかなり勉強になり
３人の先輩方々からの意見を聞いて「やはり、自分の作りたいお菓子を
作り続ける事が大切だ」と確信した。

オファーをくださった大森さんに感謝です m(_ _)m

ラズベリーとパリで買ってきたバラのエッセンスで作った、最近流行りのマシュマロでぇ〜す(^.^)

ついにラシエット・ドゥ・シバタがオープンした。
これまであたためていた夢が叶い、支えてくれる
全ての方々に感謝したい。

↑神谷デザインのボスと。いつも有難う御座います。
お茶目なボスがいつも好きですよ(^-^)

↑同じく、私の専属建築デザイナーの小林です。
神谷デザインの会社ノーリで活躍中!! 今まで無理ばかり
聞いてもらい、有難うな。これからも頼むぞ!!

↑沢山の方々からお祝いを頂きました。店内、店外はお祝いでいっぱいです。
どうも有難う御座います。

ラシエットのランチにおみえになられた美女集団とパシャリ(^-^)v今度はデザートをメインにしたランチにチャレンジしてくれるようです。名物のラシエット・ランチはサラダとスープの後にガッツリとスイーツを楽しむランチですぅ！

菓子屋のミルフィーユとは違い軽さを出すのが僕のミルフィーユ！ホロホロと軽く崩れるパイ生地で仕上げ食後に合わせる。菓子屋ではなかなか出来なかった。ラシエットでの誕生日会などでご用意してますよ(^.^)本日、誕生日のサキちゃん、たかし君、おめでとう！！

今月出版の女性雑誌ノンノにうちのネット限定チーズケーキが掲載されまちた
(^-^)v

MEGUMIさんと若槻千夏さんが来店され、取材があった。一風変わった取材で台本なしのガチンコ！まぁ〜お二人とも満足してスイーツを味わって帰ったので問題は無かった。いきなり来ていきなり帰って行き、めっちゃくちゃ不意打ち取材でした。放送はCBCで11/16の24:40〜ですぅ！