パティシエ 柴田武 オフィシャルブログ

「ネオ　アナナ」パイナップルとココナッツの新作

このお菓子は私が昔、修行した「ジャンムーラン」の
スペシャリテでタルトの上部はアレンジでメレンゲを
キャラメリゼして食感のアクセントをつけました。
先日、ジャンムーランのマダムが神戸からわざわざ
来店していただき当時を思い出し私なりに創り上げました。
シンプルな食材の中に拘りの製法を伝授して行きたい
と春から夏に向けての新作に披露しました。

リュバーブのコンフィチュールを忍ばせた
フランボワーズの新作です。

夏のモンブランと題してマロンとカシスでさっぱりと!!

パイナップルとココナッツの絶妙なタルト
お勧めですよ。

「トロピック　リオカリベ」
ボディーがリオカリベ種のショコラムース
センターにはキャラメルで炊いたバナナと
パッションジュレを忍ばせた繊細なテイストに
仕上げた新作です。最高のデキです。

今週からお出しするシェ・シバタ店内のみの
限定デザートです。
多治見店、名古屋店それぞれのメニューを
ご紹介します。

季節のフレッシュフルーツを使用した
フルーツパフェです。バニラのアイスクリームが
忍ばせてあります。　多治見店限定です!!

イチゴのコンフィチュールにペカンナッツと
塩キャラメルのアイスクリームを浮かべ
チュイルダンテルを飾った名古屋店限定デザート!!

夏向きの新作
グレープフルーツの皮から香りを引き出した
特製プリンです。フレッシュフルーツをあしらい
プリンアラモード風に仕立てました。
4/9(月)から多治見店限定にて販売致します。

ちなみに明日から多治見は陶器祭りです。
陶器祭りにお越しの際は是非、お立ち寄り下さいませ。

72%のビターショコラを使用した軽い
ムースに赤いフルーツとフランボワーズの
ソルベ、ショコラのマカロンなどで仕立てた
グラスデザートです。夏向けにさっぱりとした
食感です。こちらのデザートも期間限定ですので
早めに試してみて下さいね。

*名古屋店のみの限定デザートです。

季節の移り変わりが早いと感じてしまう今日この頃。
いつものように新作は考えると浮かばない。僕にとっては
インスピレーションが一番、重要。だからいつも「ふぅ～～」と
した時に浮かんだり、過激に浮かんだりメモの山になる。
そんなメモBOXが厨房や自宅ににあり瞬時に書き上げていく事を
大切にしている。いつもテーマは「オリジナル」「創造してもらう」
「予想外なテイスト」そんなこんなでポテンシャル、クオリティーを
上げて行く!!
テイストのインパクトはもっとも力を入れてる。

↑今月中旬からお出しする新作です。新モンブラン２種類がありまっせぇ～。

秋の新作登場！【ショコラ・ダイキリ】に使用するショコラがかなり美味い。ベネズエラで収穫されるカカオを使ったショコラは日本でも数人のパティシエ、ショコラティエしか仕入れられない超レアもの。勿論、東海地区においては現在、僕だけダス(^-^)v

３月のイチゴのイベントでのアシエット・デセールを
考えてる。
創りたいのは「ヴァシュラングラッセ」というデザート
メレンゲとアイスクリームが不可欠なのだ!!

旬のイチゴを惜しみなく使用するのが俺流さぁ!!

今年は例年以上に多忙過ぎる(@_@)
しかし楽しみにしているお客様の為に恒例の
ヴァレンタイ用のショコラのケーキを試作した。

僕の大好きなイタリアのアグリナマロンをトッピングしたケーキ
ミルクヘーゼルナッツのペーストに惚れ込んで今回はショコラと
組み合わせた!! 　めちゃめちゃ、旨過ぎる(^O^)

ラッピングは透明感のあるエンビケースで!!

詳しくはHPのヴァレンページへGO～!!!

来月からレストランのデザートでお出しする
「イチゴのヴァシュラン・グラッセ」が3/1～
３店舗でお試し頂けます。

シェ・シバタの２店舗では毎日14:00～の販売
となります。限定販売となりますので売り切れの際は
御了承願います。

お出しするスタイルは各店舗、異なりますが
自慢の塩キャラメルのペカンナッツアイスと
イチゴのハーモニーをお楽しみ下さい!!

フランスのアルザス地方にソーセージの形をした
「ベラベッカ」というドライフルーツ、ナッツなどを使った
伝統菓子がある。

今回、僕はそのベラベッカをフルーツケーキぽっく
リキュールをふんだんに使用しシャンパンやワインに合う
スイーツを考えた。

毎日、販売出来ないので見つけたらゲットしてネ!!

旬のイチゴを使った「ジョンティー・フレーズ」

フレッシュイチゴをラズベリーピューレと一緒に
コンフィチュールにして、フレッシュ感を出した。

イチゴの酸味を大切にしたクリームを中央に忍ばせ
ビターアーモンドのヴァバロワで覆った新作!!

食感も楽しい逸品です。
かなりお薦めでっせぇ～～(^O^)

サッパリとした夏の新作を考案した。

一般的に敬遠されがちなスパイスですが
僕が昔から使用しているアニスの香りを隠し味にし
カシスとベリーを合わせた。

デザインもシンプルに清涼感のあるスイーツに
仕立てた。

今月末ぐらいからの販売予定ですので見つけたら
絶対に試してネ(^-^)

「最近の流行のスイーツは何ですか?」と良く聞かれる。

流行とはメディアなどが作りあげて行くモノだと僕は思う。
ブッちゃけね・・・
流行らす為に評論家が新しいモノを見つけたり、講釈つけたり
で、本当の流行は自分自身のお気に入りじゃないかな・・・

しかし、仕事上で流行りを答えなければいけない場面があるのも
事実だ。今の流行?流行らせようとしているスイーツは、素材の限界が
世界中であり、素材自身にプラス素材でオリジナル性を持たせる為に
僕はスパイスを使う。

そんなこんなで、アニスリキュールを隠し味に完成した。

キャレ・ダニゼットは夏の新作ですよ(^-^)

ボヤキぽいですが、かなり美味いから試してね!!

多治見店のみの夏の新作でぇ～すぅ

マンゴーとココナッツを使用したスッキリした
味わいです。
昔からよく、この組み合わせでこの時期、作るけど
今年はこんなデザインで!!

可愛らしいでしょ～～～～～!!

新商品の「ヴェリーヌ」がまた誕生した!!

イチゴと練乳で「イチゴミルク」のイメージで完成ダス(^-^)
トップにはサクサク感をプラスしたシュトロイゼル・ショコラを
のせて食感も楽しくした。

最近、かなりシバタでは人気になった「ヴェリーヌ」

試す価値ありですよ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

秋に向けて新作の試作などを繰り返している。

やはり毎日毎日、忙しいのが僕である。
こんな時にいつも考える事が

「自分の大変さや忙しさはお客さんには無縁であり
関係ない」と
「お客さんは僕のスイーツを求め、車を飛ばし又は電車を使い、
暑い中を歩きお店に来る」と

ならば秋には秋のスイーツ、冬には冬のスイーツを!!
と考えるのは当たり前だ!!

８月は学生の職場訪問も少なくないし
取材、企画、などなど毎日が目まぐるしい僕。

忙しい毎日をどう継続しやり抜くかは僕次第
だから新作への考えは突発的だ。インスピレーションだけで
次々と案が浮かぶ。悩みだしたらすぐに止めて通常の業務に
没頭するのが僕のやり方だ。

いまいま、ブログってたらフランスの友人から電話が掛かってきた
「今、南フランスのアルデッシュにいるの～」
う～ん、羨ましい・・・現実逃避のような考えも出ては来るが
やはり暑い中、お客さんがわざわざ来店してくれる事への
嬉しさ、期待に応えたいという気持ちが僕をかき立てる。

秋からの新作スイーツに期待あれ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

ズバリ、マカロンがのった新作
存在感のあるスタイルには貫禄があるようにも見える。

その名も「ヴィル・ド・ショコラ」ショコラの街だ(^0^)

パティスリー、レストランでのスイーツの考え方は
全く違う。いつも言うけれど食べる人の環境にかなり違いが
あるのです。

「持って帰る、人にプレゼント、その場で」などなど

そんなケースをいつも想像しながら考えるのです。

でぇ、本日、考えたメニューでやんす↓

フランスの伝統菓子「サントノーレ」を春らしくマカロンスタイルに!!

キャラメルとオレンジのソースを入れた軽いガトー･ショコラ温製スタイル

クロカン・フレーズ・スー・ラ・グラス・バニーユ

フォンダン・ベネズエラ・スー・ラ・グラス・ピスターシュー

パンチのあるショコラボール仕立てのナージュ

です(^-^)

多治見店、限定のスイーツです(^-^)

ボディーはアールグレイのヴァバロワで
中にはカシスのコンフィチュールを詰めたソース。

実はかなり相性の良い素材なのです。
アールグレイを出来るだけ濃く抽出しておくのがポイントです。

パレ・ルージュ、赤丸を模ったショコラがシックに大人のスイーツ
に仕立てた。

かなり僕のお薦めです(^-^)b

名古屋店のショーケースです(^-^)

新作が登場しています。多治見店とは異なるケーキも
登場しておりますので各店舗でGWに是非、お楽しみくだされ!!

「パイナップル＆リンゴの自家製コンフィチュール」を
使用したシブースト、最高ですよ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

☆☆☆