年に数回取材にてお世話になる光文社の
「女性自身」からイチゴスイーツ特集の取材があった。
イチゴのスイーツ?
う～ん、いろいろありそうで皆が知っているイチゴ主体の
生ケーキはタルト、ショートケーキ、フレジエ、シュー生地を使用した
ものなど、結構想像できるモノが多いはず。
見た目から珍しさを狙うスイーツはイチゴではなかなか無いんじゃないかな??
レストランでの皿盛りでは自由に発想できるがテイクアウトのモノでは制限が
あり、またお客さんからの見た目も想像しやすいからね。
しかし僕が今回の春の新作では
イチゴのタルトと思いきや、複雑なディテールであり
旨いを感じてもらえるイチゴスイーツなのだ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
大切なのは酸味である。
酸味はフルーツの中で一番大切にする。
最近は品種改良で甘さだけを追及したフルーツばかりで
パティシエとしてはどんなフルーツでも酸味の無いフルーツは
使いずらい。
糖分を添加するのがパティシエの仕事。
酸味と香りを活かす製法でひとつのお菓子に仕立てる。
素材を加工してしまうからこそ、素材の味を際だせる菓子を
作らなければいけないのだ。
前おきはこの辺で。この雑誌の販売は2/3です。
これからもフルーツの持ち味である酸味に拘って
フルーツの旨みを伝えれるパティシエでありたい。
取材を受けた中のひとつは３月の銀座でのイベントでも
お出しするお菓子です↓
http://www.chez-shibata.com/special/ginza2009.html
