パティシエとして菓子屋のスイーツ、レストランのデセールは
考え方が違う。
菓子店はテイクアウトを重視して保形成を考えたり
お客様がいつ、どこで食べるのか?が分からない事を
条件に製作しなければならない。
レストランでは食べる側が待ち、提供していく。
温度、食感もなど、こちらの想いを入れ込めるのだ。
今日は仕込みの合間を縫って「クリスマスデザート」の
試作をした。
ショコラのパイ生地を作り丸く抜いた!!
レストランではよく見られるキノコ類を使用したパイ包みのスープが
ある。フランス、リヨンにある三ツ星レストラン「ポール・ボキューズ」でもスペシャリテと
してトリュフを使用したパイ包みのスープがあるけど、僕は今回、デザート
としてビターショコラのスープのパイ包みにトライした。
たぶん、やっている料理人、パティシエはいないんじゃないか???
基本的に香りを閉じ込める為に使用するパイ生地であり
パイ生地は食べないのが普通。トリュフなどの香り豊かな
素材の持ち味を閉じ込めるのが料理人のやり方。
パティシエとして僕は
塩の効いたショコラのパイ生地を崩してショコラのスープに
浸して食べてもらい。
チョコレート・フォンデュのようにショコラのスープに
自家製のマシュマロ、イチゴなどをディップしてもらい
最後に冷たいアイスクリームを入れて混ぜて食べる。
というのが今回のデセール。
お客様が自身でお皿の上で仕上げながら
食べて楽しめる。
料理的、スープの発想。チョコレート・フォンデュ的、遊び心。
違う温度を楽しむレストランデセール。
贅沢なクリスマスディナーのメニューになるに違いないね(^-^)
料理人、レストランのパティシエが真似するんじゃないか???
考案者１号ですからね???
特許出願中???(^o^)
