パティシエとしてお菓子を後輩達に伝えていく事は
大切な僕達の役割りだ!!
僕の考えるパティスリー(お菓子、お菓子屋)やパティシエを
スタッフに継承していく事も重要な仕事。
フランス菓子の伝統なども僕なりに伝えていってはいるが
現在、大切なのはシェ･シバタのお菓子への考え方だと思う。
例えば、うちではレストランでの仕事も増えてパティシエとして
お菓子屋だけの仕事では終わらず本来のパティシエ(菓子職人)として
のキャパシティーも増えている。もちろん、僕が伝えたいのは
デザート全般なのだ。
菓子屋のお菓子は基本的にテイクアウトの要素のみであり
レストランでのパティシエは料理とのからみや瞬間的なお菓子を
提供しなければならない。
そんな中で僕のデザートのセオリーなどを伝えている。
食後の後でのお菓子はどうするか?
例えば、うちなら一品目のデザート(アヴァンデセール)には食事で摂った
脂分や塩分を流し込みメインデザートの為に備えるクリアーな口を
つくってもらう為に考える。
この写真のデセールは食後でこそ、その威力を発揮するデセール。
「ベリーのサラダ仕立て」は、ジュレにアクセントのリキュールを含ませ
ドレッシングの感覚で味付けした。ミントも他店で多く見られるのは
飾りとして使用するが僕は、ミントのフレッシュ感を口に運ばせる為に
あえてハサミで千切りにしてふりかける。素材全てに相性が合うリキュール
と口に入れた時の鮮明なスッキリ感を重点におくのが僕流だ!
というように僕のお菓子への考え方を全て喋りだすと短時間では
済まない。
そのなお菓子のエスプリ(精神)を継承していく事が好きだ。
僕が考える継承とは、気持ち良く、限りなく全てを話しきる事だ。
昔は先輩方から話や指導してもらうのにいろいろと気を遣ったものだ。
当たり前だ。
その人が大変なおもいで培ったモノを無償で脳に入れ込むのだから
相手が気持ち良く話しをしてくれればよりダイレクトに伝わるだろう。
最近、指導するにも、教えて貰うまで待つ人間、教えて貰えるのが
当たり前だという考え方が修行中の者にあるように感じる。
自分の為になりえる先輩の宝を取得する為に、昔くさいかもしれないが
相手を気持ち良くさせ宝を引き出させば安いモノじゃないの、と思うね。
僕のスタッフ達にもそんな所から指導し人間道、職人道から学ばせている。
最近の若者には大変な作業かもしれないが、「真っ向、勝負」をするのが
僕の継承への方法論だ。
熱心に僕の話を聞くスタッフ達がいるからこそ継承できるのだ。
