新しいお菓子を考える時に僕がいつも前提にする事がある。
馴染みのある食材で僕らしさをテーマに！
時には一般的に知られてない素材も使用するけど、
大半は日本人が良くスイーツで連想できる素材を
先ずはメインに考える。
何故ならお菓子屋やレストランで使用する食材には限りがあり
突拍子のない食材は多くの方が敬遠する。中には冒険心でオーダー
頂けるが・・・
だからお客様が知りえる食材をメインにする事は先ずは試して
もらえる事からシバタへの誘導ができる。そしてそれからが重要だ!!
多くのお菓子屋さんなどが使用する食材をシバタならこうする。という
オリジナリティーを加える。当たり前に聞こえるかもしれないが
僕にはオリジナルに自信がある。
例えば本日、試作したイチゴのケーキだけど多くのお菓子屋さんは
冷凍ピューレを使用する。別に当たり前だけどね。
僕の場合、今回は冷凍のピューレで酸味のあるピューレをセレクトし
フレッシュで濃い味のイチゴを一緒に鍋で炊き込み独自のピューレを
作り出す。それからケーキ中央に濃い味のイチゴクリームを隠すように
仕込み表面にイチゴと相性の良いビターアーモンドの香りを付けたヴァバロワで
覆い隠すのだ。
デコレーションにイチゴは使用する予定だけど商品説明でイチゴを使用している
事は分かるがテイストがどのようになっているか?想像力を掻き立て「ゾクゾク」
を与えれるフォルムを目指すのが俺流さ!!
また他店と比較されやすい食材を使用する事でシバタとの違いを実感してくれる
と信じているから出来る考え方だと思う。
「やはりシバタは違う」と言われるほど嬉しいものはないネ(^-^)
知られていない食材では他店とは勝負しずらい、知っている食材で
差を付けるのが面白くてたまらない!!!
