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2007年05月 アーカイブ

2007年05月01日

シェ･シバタ歓迎会

今年も新入社員が入社して来ました。
専門学校から新卒で入社する者、高校から直接、入社する
者、他の菓子店から中途で入社する者、いろいろな状況の
者が入社して来ます。毎年、思う事は「この中から何人の
パティシエが独立するのだろう?」と、まぁ～独立だけがパティシエ
ではないのだから如何なるかたちでも良いからお菓子と関係して
人生を楽しんで欲しいと願います。昔と比べるとお菓子業界、料理業界も
職人という修行がかなり変化してきているようだ。優しくしないとすぐに辞める
とか女性だから優しくしないと、とか言うパティシエや経営者がいる。
もちろん職場は楽しい場所がふさわしい。しかし学生とは違う環境で
私達はプロとしてお菓子を提供する側でありお客様に楽しんでもらい夢を与える
者であり続けなければいけない。その為には商品には厳しくまた接客も重要な
パティスリーの仕事なのです。ですから店に関わる事について私は妥協無く今ま
でやってきたつもりです。
昨今の日本は情報が氾濫し本物がなんなのかさえ見失うような感じもする。
そんな時代にこそ厳しい判断が問われると考えます。
「今の若者は・・・」と私の時代も言われていました。だからこそ私はスタッフに
厳しくまた楽しく接し本当の社会性をパティシエを通じて伝えて行きたいと考え
ています。先日の「世界意欲調査」の結果を見て日本の若者の向上心の無さや
責任回避的な答えに本当にショックを感じました。私は幼い頃から目標を常に
高く持ち負ける事の悔しさを知って生きて来ました。「ゆとり教育」の代償が
日本にも結果として出てくる頃ではないのでしょうか?私はいろいろな場所で若者
と触れ合う事があり私なりに大切な事を伝えて行こうと考えています。

少し、力が入ってしまいましたがシェ･シバタのスタッフとはこうやって場所を変え
みんなの前で意見を言い自分に厳しくする事の重要性を伝えまた皆で楽しく食事
をする喜びなどにも真剣に取り組んでいます。現在では沢山の幹部パティシエも
育ち私の手助けをしてくれる有望な人間も増えて来ました。

「新入社員よ、良き先輩を見て我武者羅にお菓子漬けになれ!!」

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今年は親しくして頂いてるよし川のフレンチ「レトワール・ドゥ・ジェアン」で
大いに盛り上がりました。歓迎会の幕が閉じたのはもう朝方でした(^^)

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佐伯シェフに感謝!!　(中央)

日時: 2007年05月01日 21:34 |


2007年05月02日

ショコラのデセール

明日、明後日???ぐらいから名古屋店で用意する
デザートです。新店舗のレストランでのメニュー
の参考にもなるアシエット・デセールはその場、
その時だけの瞬間スイーツです。
今回は修行時代に作った軽いショコラのムース
とソルベなどを組み合わせる予定です。

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最高級ショコラの風味をグラスに閉じ込め後は
食感などで楽しませるのがテーマや!!

日時: 2007年05月02日 22:34 |


2007年05月03日

ゴールデンウイークヴァージョンのパフェ

多治見店限定のフルーツパフェ。
ゴールデンウイーク限定ヴァージョンで
いつもよりゴージャスに盛り付けています。
季節のフレッシュフルーツをてんこ盛りにし
バニラアイスとラズベリーソースで仕上げました。

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写真の仕上げは5/6(日)までの盛り付け
ですので絶対、食べてみて!!

*多治見店のみ限定販売です。

日時: 2007年05月03日 20:44 |


2007年05月04日

名古屋限定

72%のビターショコラを使用した軽い
ムースに赤いフルーツとフランボワーズの
ソルベ、ショコラのマカロンなどで仕立てた
グラスデザートです。夏向けにさっぱりとした
食感です。こちらのデザートも期間限定ですので
早めに試してみて下さいね。

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*名古屋店のみの限定デザートです。

日時: 2007年05月04日 10:10 |


加藤晴彦さんへのケーキ

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愛知出身のタレント加藤晴彦さんへのバースディケーキの
注文が中京テレビさんからありました。番組の収録で
晴彦さんが蕎麦を打てるようになった事から蕎麦のイメージで
作って欲しいとご要望がありこのようになりました。
土台はイチゴのミルフィーユです。
チョコで出来たきざみ海苔・・・
抹茶クリームで茶蕎麦風ですぅ・・・

日時: 2007年05月04日 19:40 |


2007年05月07日

シェ･シバタの特徴は・・・

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本日は「スターキャット」の取材でした。
「柴田さんのケーキの特徴は?」と取材時などよく
質問をいただきますが、単純にオリジナリティーと
答える事が多いかな。オリジナリティーと言っても
難しいかもしれませんが多くのケーキ屋さんでは
プリンやロールケーキなどがありますがお客様の
ニーズにお答えするには単純で分かりやすいお菓子を
提供すれば多くのお客様がお店を利用してくれるけど
私はそれでは差別化出来ないと考えるし自己表現にならない。
私のお菓子はフランスのお菓子の製法や文化をベースに
シバタというフィルターを通してインパクトやアクセントのある
シバタ菓子を表現して行く事が私の職人人生だと考えている。

まだまだ創りたいお菓子、やりたい事が山ほどある
私にとって毎日、お菓子を仕込み、仕上げる事が
無上の喜びだと感じている。


日時: 2007年05月07日 22:30 |


2007年05月08日

手付け???

なんとか本日も仕事、終了ですわ(^-^)
来月のスタッフ、フランス研修の為、昨日送った
レストランから予約完了のFAXが先程、届いた。
驚いたのは予約を入れるのに「手付け金」が発生する事。
今までいろいろなフランスのレストランに行ったけど初めて
ですわ。なんでか分からんけど今まではこんなんなかったです。
でも、今回はスタッフも20名いるし大人数やからかな?もしかして
ホテルのレストランやからか?しかし今回のレストランは以前から
狙っていたレストラン２件で、デザートもかなり期待できるところだけに
しゃーないです。ちなみに手付けで１人66ユーロ。最近、益々ユーロが
高いですからね。しっかりとスタッフにも勉強してもらいます。

昨日、フランスの大統領選が終わり、サルコジ氏に決まったようですが
これからのフランスはどうなるのでしょう? 私としてはロワイヤルさんを
支持してましたが残念でした。日本もそうですが人も政治も米国の影響
を受けるのも良いですが愛国心だけは忘れて欲しく無いものですな。
暴動も起きたようで少し心配ですが世界、平和と安全が一番でありますように!!
２年ぶりのフランスが今から楽しみですぅ。
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そろそろ帰宅ですぅ。明日は休みですが朝から新パッケージの打ち合わせですぅ!!

日時: 2007年05月08日 02:17 |


2007年05月09日

ドミニック　ブシェ氏と

パリのトゥールダルジャン、元エクゼクティブ・シェフ
やオテル・ド･クリヨンのメインダイニングをミシュランの
三ツ星に昇格させたフランスは当然、日本など世界中のシェフ
から認められているグランシェフのドミニック氏が来日しており
本日、名古屋に来られました。実はシバタにとってビッグな話が
舞い降りていてまだ公けに公表できないトップシークレットですが現実化
したらお知らせしますね。
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シェ･シバタの商品「ベゼ」をプレゼント!

日時: 2007年05月09日 20:44 |


2007年05月12日

５ヵ月あとに!!

レストラン「ラシェット・ドゥ・シバタ」の店舗予定地です。
店舗２階から上はコンサートホール、320名を
収容できるクラッシック専用ホールです。
今年の秋オープンに向けただいま準備に追われ中!!
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日時: 2007年05月12日 21:42 |


2007年05月13日

レストラン用のパン

「ラシェット・ドゥ・シバタ」でお出しするパンの
試作です。昔、修行時代にレストランとパティスリーを
経営するお店で仕事をしていました。
なんとなくその時を思い出します。パティスリーの仕事が
始まる前にパンの担当をしていた僕は皆より早く出勤し
成型などしてました。懐かしい思い出です。
何でも人より何かにチャレンジし大変な思いをした事が
今の僕を形成したような気がします。
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プレーンな生地とオレガノを入れたハーブのパン
レストランでお客様とお会いするのも、もうすぐですね。

日時: 2007年05月13日 14:18 |


2007年05月15日

料理も勉強しなきゃ

シェ･シバタ、スタッフだけで定期的に行われている
「フランス料理研究会」が本日、レストラン「グランターブル･ドゥ･キタムラ」
で行われました。何年か前からスタッフの意識向上とチームワークをしっかりと
形成する意味でスタートした会でいつも自腹で行っています。やはり自腹で
食うという事で探究心を培い向上心や新たな発見をし将来の自分の財産に
する為にも大切な事だとみんな意識している。お菓子だけを見ていては絶対に
駄目だ、料理はもちろんその他いろいろな物事から生まれるインスピレーション
を大事にしパティシエを表現して行く事がもっとも大切だと考えている。
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いつも仲良くさせて頂いている北村氏、今回も無理を言ってすいませんでした。

職場から離れた場所でスタッフ同士のコミュニケーションは非常に大切でいつも話
せない事もゆっくり出来て良い時間ともなる。そんな良い時間はその店の料理は
もちろんサーヴィスが支えている事も忘れるなよ。


日時: 2007年05月15日 16:48 |


2007年05月17日

やっぱり夏はマンゴー!!

雑誌「LR」の取材です。
LR限定でマンゴーパフェを創りました。
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フレッシュマンゴーをまるごと１個とマンゴーソルベ、マンゴープリン
と三つの食感を楽しめる贅沢な一品です。
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期間限定商品で時期が決まり次第また報告しますね。

日時: 2007年05月17日 16:25 |


2007年05月18日

７月14日パリ祭　コラボイベント

今年の7/14～７月末までの特別イベントの撮影。
フレンチの巨匠、佐伯シェフ率いる「レトワール・ドゥ・ジェアン」
とのコラボイベントで限定スペシャルランチをします。
みなさんお楽しみに!!
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夏のショコラをイメージしたトロピカルなショコラ
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クラッシックなフレンチで有名なフレンチレストラン「レトワール」と
第二弾のコラボで～すぅ。ガッツリとフレンチを堪能できまっせぇ(^o^)
詳細は後日HPで!!

日時: 2007年05月18日 17:20 |


2007年05月19日

ミルフィーユとは

皆さんもご存知のミルフィーユはフランスの代表的な
お菓子です。フランスのお菓子屋さんのそれは日本で
よく見る「イチゴ」がサンドしてありません。カスタードのみ
をサンドして上にはフォンダンという砂糖を結晶化させた
ものを塗り模様を書くのが一般的ですね。
パイを焼き上げる時に鉄板で押さえつけ上がりを防ぎ
フラットにするのもお菓子屋ならでわですがレストラン
では焼き上げる時に鉄板で押さえつけずそのまま軽く焼き上げ
る事が多いのです。日本語で千枚の葉をイメージするには
押えるよりもそのまま焼き上げる方がBestかな・・・
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レストランでの経験を活かし本日はリュバーブをのせた
「ミルフィーユ」とイチジクにバニラアイスをサンドした
旬のデセールをお出ししました!!
パイ生地の軽さとサクサク感がたまらん。

日時: 2007年05月19日 15:54 |


美女に囲まれて(^O^)

今日、ご来店頂いたお客様と「パッシャー!!」
休日を使って栄からご来店でぇ～すぅ。ケーキの味はどうでした?
この笑顔は間違いなく美味しいお顔ですよね。
これからも沢山の笑顔に出会えますように☆☆☆
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またのご来店、楽しみにしていまぁ～すぅ!!

日時: 2007年05月19日 22:19 |


2007年05月20日

シェ･シバタ多治見本店

13年を迎えているシェ･シバタ本店です。
フランスのイメージを出したくて店の概観に拘り
オープンしたのも、もう13年近く前の事。三度の
改装をへて今の本店があるんだけど店の周りには
花を飾りフランスの趣もあると感じている。
色とりどりのパリのアパルトマンの窓際とあま～い
香りのするパティスリーにようこそ!!
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1995年オープン以来、花を担当するのは僕の母親です。

日時: 2007年05月20日 19:47 |


2007年05月21日

パティシエールさんと

今日は覚王山の月一度ある日泰寺、拝礼日。
年配の方が沢山、ここを訪れる日で有名なんです。
そんな中、中村区のお菓子屋さんで働く女性が来店
してくれ声を掛けてくれた。菓子職人の仕事は華があるが
なかなかしんどい。こうして休日を使っていろいろな店を見る
ことはとても大切な事。これからも頑張ってね!!
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また来てね(^o^)

日時: 2007年05月21日 13:40 |


辻口シェフと

自由が丘「モンサンクレール」のシェフ辻口さんが
来店してくれた。覚王山の隣、池下に４月にオープン
した「フォルテシモ　アッシュ」があり彼はオープン前
から度々、訪れてくれる。僕に対しても親切に接してくれ
良いライバルであり刺激的な方です。今後は二人で名古屋を
盛り立ててスイーツ文化を発信して行こうと話しています。
今後は二人でテレビの出演もあるかも!!
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これからも宜しくっすぅ!!
http://www.h-tsujiguchi.jp/blog/index.html?d=20070523

日時: 2007年05月21日 13:56 |


2007年05月23日

見てね！


朝から急な撮影ですぅ。夕方の中京テレビ「リアルタイム」にて！たぶん5:15過ぎからみたい。今日は名古屋高島屋にいますよ〜！

日時: 2007年05月23日 14:46 |


2007年05月27日

あと２日や！


29日まで名古屋高島屋で塩スイーツのイベント中です。お陰さまで毎日、開店から長蛇の列です。本当に長い時間、並んでもらいすいません。お陰さまでメイン商品の塩バターエクレアが大爆発。毎日イベント会場で1000〜1500個を作りますが毎日完売状況でして本当に有り難う御座います。あと２日間がんばるぞ〜。まだ召し上がっていない方、「絶対に美味しいよ！」

日時: 2007年05月27日 22:12 |


2007年05月30日

イベント終了！


高島屋のイベントが今日で終わり今から新店舗のレストランの図面、デザインなどコバちゃんと打ち合わせです。さぁ〜切り替えて良いアイデア出すぞぉ〜。高島屋に来て頂いた沢山のお客様また長時間、並んで待って頂き、有り難う御座いました。そして早朝から深夜まで頑張ってくれたスタッフ、ご苦労様でした。有り難う！

日時: 2007年05月30日 00:48 |


名古屋調理師専門学校にて

今日は専門学校の授業でレストラン模擬実習がありました。
フランス料理のフルコースを食べたけどかなりレベル高かったです。
デザートにはかなりビックリ!! こんな生徒の未来がホント楽しみですわ
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シェ･シバタにもよく来てくれてるようでまた遊びに来てね。
秋の特別講師の依頼もあるので今から楽しみですぅ～。
みんな頑張って立派な料理人、パティシエになれよ(^0^)/

日時: 2007年05月30日 22:04 |