パティシエ 柴田武 オフィシャルブログ

Bon jour!!

10年ぐらい前に出会ったパティシエGuillaume(ギヨム)が
遊びに来た(^-^)

フランスでも有名なルノートル出身の彼のお菓子や
スタイルは日本で仕事をしてかなり変化したらしい。

フランスでも日本のパティシエレベルは高評価される
時代。日本人として誇りに思うね(^-^)v

彼いわく「仕事において、フランス人の多くは早く家に帰りたい、
休みが沢山、欲しい」など仕事に対しての意欲が少ない人間が多いと。

だから日本人との仕事の方がやりやすいと。

最近の日本人はどうかな???

まぁ～日本人といえフランス人といえ、人それぞれだと思う。
まだまだ勤勉な日本と言われている事は、間違いないと感じる。

フランス人はラテン系が入っているから、しゃ～ないとも思う。

久しぶりに会って、何だか懐かしかった。
彼達から、沢山のフランス人も紹介してもらっているが
やはり、魅力の無い日本人や結果の出せない人には人も
集まらないんじゃないかな。

自分で言うのも何だけどね・・・

やはりオーラや引き付けるパワーが無いと人脈も作れないもんだ。

これからもいろいろな出会いを大切にして行きたいね(^-^)

てぇ、言うか僕はマメな人間なんですよ。

ギヨム、また会おうな!!!!!!!!!!!!!!!!

投稿者 shibata : 18:13

ある日の夕食

仕事の為、クオリティーを守る為に一週間で
10個以上のケーキや料理などを口にする。

パティスリーでは担当の者が僕のデスクまで
僕の暇を見つけて完成品のケーキをお皿いっぱいにして運んでくる。

製造中の味見なども含めるとかなりの糖分やカロリーを
摂取している。晩酌は全くしないが体が悲鳴を上げる(- -)

40歳まで、あと少し健康管理する暇は正直ないのが現状。

バナナとヨーグルトで朝食を済ませるのは、もう10年ぐらいは
続いているがバナナダイエットしているわけではない。

最近、えらいブームらしいね・・・

夕食?夜食はいつも午前2時から３時にするから
あまり重たいものは食べれない。

納豆を出来るだけ食べるように努力している。
蕎麦に山芋に納豆で良い感じの食事でしょ・・・(^o^)

投稿者 shibata : 16:27

拘りのリンゴで

長野県上飯田市の高橋さんが育てたリンゴ、紅玉を
使ってフランスのクラッシックなお菓子、タルト・タタンを
今年、初めて作った(^-^)

酸味と実の締まり具合が良い高橋さんの紅玉は
火を入れると更に凝縮した味になり、タタンにするには
最高のリンゴだ!!

こんな素材に出会えた時、本当にゾクゾクする。

今後のリンゴのスイーツにご期待あれ!!

ひっくり返すと綺麗なあめ色がでて
食欲もそそる逸品です(^-^)/

投稿者 shibata : 21:30

クープ・ドゥ・モンド2009　日本代表　

来年１月、２年に一度、フランスのリヨンで行われる
クープ・ドゥ・モンドと言うお菓子の世界大会(飴細工、ショコラ、氷細工)の
飴細工部門の代表として六本木のショコラ・ドゥ・アッシュの
chef若林君が出場する!!

若林君はモンサンクレールなどの多くのブランドを展開するパティシエ辻口さんの
右腕としても有名で東京をはじめ各地を飛び回る多忙な人間です。

今日は名古屋出張、フルテシモ・アッシュに行く前にわざわざ
電話をくれ名古屋店に顔をだしてくれた。

僕に負けず毎日、忙しい日々の中で予選を勝ち抜き日本代表に選ばれるって
凄い、凄い!!

クープ・ドゥ・モンドで日本チーム二連覇を達成する事を願ってるぜぇ～!!

絶対、優勝してや～～(^-^)/

投稿者 shibata : 19:53

特別講師として

名古屋調理師専門学校での講師でちた!!

毎年、100名ぐらいの講義を午前と午後の２回に
別けてやっとります。

来年の春に社会人となる生徒と真剣に向き合うのが
僕のスタイル。
「知らないけど、いい事ばかり言う講師もいるらしい」
やっぱ、現実主義の僕は理想と現実の話も交えて
トークする。しっかりと伝える、妥協しないのがプロという
精神をきっちりと話す。

サイン、サイン(^o^)

シェ・シバタの新作「ディスク・ブラン」

レストランのデセール「ガレット・オ・ネクタリーヌ」
温製ガレットにバジルのアイスクリームを添える。

前評判で柴田シェフは厳しいと言われる事は多々ある。
僕から言わせれば厳しいのではなく「徹底している」のです。

どんな業界でもそうだけど人不足だから怒らない、注意しない。
それにどんなプロ意識があるのだろう?

残念な事に、そんな世の中からクオリティーなんて言葉も無いね。

徹底して自分スタイルを伝えて行き良い物、悪い物の判断が
出来る人間を育てて生きたい。

講師でも菓子屋の現場でも伝える立場という意味では
一緒です。

学校に行こうが店だろうが、僕のスタイルは崩れない。

お客様がシバタに求めているモノは何かを考えれば
自然に答えは出るからね。

生徒達よ、今日話した事を全部は覚えていなくていい。
ただ１つで良いから共感できた言葉を頭の片隅に残しておいて欲しい!!

頑張れよ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

投稿者 shibata : 20:49

秋本番ですね

秋本番、かなり涼しい?寒い?ですねぇ～

名古屋店のディスプレイに銀色、金色のマカロンが
並んでいるのを知ってますか?

栗の木、ススキなどで秋をイメージしたディスプレイを
しているけど、インスピレーションで栗のイガグリを
シルバーに塗装しちゃいました。

クリ?には見え難いかも・・・

でもなかなかイガグリをシルバーに染めて
ディスプレイするパティシエはいないんじゃなぁ～い。

ディスプレイ好きな僕の秋を見に来てね!!

*多治見、ラシエットはあまりディスプレイスペースを
設けてません。なかなかディスプレイするのには難しい
内装のラシエットはお皿の上がメインで多治見は僕の
撮った写真でイメージ作りをしていますぅ(^-^)

毎年、クリスマスのディスプレイは多治見が派手かな・・・

投稿者 shibata : 23:17

イベント終了!!

今日で一週間のイベントも終了(^o^)

期間中、髙島屋にも多くのお客様がおみえになり
大変、感謝しておりますm(_ _)m

こんようなイベントでは沢山のシェフとの再会、出会いもあり
僕にとっても大変、有意義なイベントでした。

本当に楽しい「ロートンヌ」の神田シェフ、
前日にはうちのレストランにも来てもらい楽しいトークが
できて嬉しかった!!

また会う日までお互い頑張ろう!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

投稿者 shibata : 23:34

イベント中！

明日で高島屋のイベントも最終日、気温も落ちてスイーツの需要も増えてきている感じ(^_^)

会場には平日でも通路が塞がる程の盛況ぶりです。

マカロンだけを販売しているポワルベェさん。美味しさの秘密はサンドするガルニチュールにあった！

パティシエにとっても情報交換の場になりますぅ〜！
さぁ〜あと一日、頑張りましょう！

投稿者 shibata : 21:19

和のモンブラン

和栗を使用したモンブラン！
『バトージェイ』オレンジの自家製コンフィチュールで酸味、苦味をプラス！

この秋の新作でおま(^_-)

投稿者 shibata : 21:07

今日もお疲れ様でした!!

イベントも後半戦に入り、各パティシエもバテ???気味・・・

今日のイベント終了後、メゾンド・プティ・フールの西野さん
ガトー・ド・ボワの林さん、ル・ポミエのフレデリックさんと
ラシエットで食事会(^-^)

たっぷり食べてもらい満足してもらいました。

西野さんの今回のスイーツ、｢ガトー・バスク」は最高に美味いし
林さんのカマンベールチーズのスイーツ、フレデリックさんのヨーヨーも
魅力的です。日本を代表するパティシエのスイーツを同じ場所で
手に入れる事の出来るイベントも今では名古屋高島屋が一番、
力を入れているんじゃないのかな。

あと３日間、頑張りましょう!!

はぁ～飲み過ぎ、飲み過ぎ(^o^)

投稿者 shibata : 23:51

ご好評

「パティスリー＆ブランジェリーコレクション」にて
本日は限定で僕のアシエット・デセール、100食分を
特設ブースにて創りました。

オープンから沢山のお客様にお並び頂き
早々に完売致しました。「有り難う御座いました!!｣

「温製ショコラのタルト、塩キャラメルのアイスクリームと」
やはり、温度差のあるデザートは良いよね(^o^)

いつもとは勝手が違うブースのキッチンでしたが
何とかスムーズにお出しできて僕も満足、満足 (^-^)

最後のお客様が食べ終わったのが16:00ぐらいかな
夕方過ぎに来られたお客様、「すいませんでした」

「ラシエット｣ではこのような温度差を楽しんでもらえる
デセールが毎日、用意されています。
食べれなかった方は「ラシエット｣にて落ち着いて
食べてもらえると嬉しいです。

この度は大変、ご好評頂き有り難う御座いましたm(_ _)m

投稿者 shibata : 23:48

スタートしまちた(^-^)

髙島屋でのイベント初日、関東、関西からも多くの
パティシエ達が今年も集まりスタートした。

東海を代表するパティシエとしても関東、関西には
負けられません。
軒並み行列が出来るのもシバタでは恒例となっている。

東海以外の店に沢山の集客があるのは普通ですが
今年でシバタも７回目、お客様からの「楽しみにしているわ～」
と言う言葉をいつも頂き嬉しいばかりです。

明日は僕のイベントで「アシエット・デセール」を出します。
皆さん、待ってまぁ～すぅ!!

↑「ラ・ヴィエイユ・フランス」の木村さんと

彼はフランスで10何年もの経験があり
帰国後、東京の「シェ・シーマ」博多の「フレ」などで
大活躍。僕もその２店舗に木村さんのお菓子を食べに行きました。

博多の「フレ」ではひとりで20個近くのお菓子を食べたし
僕の中でも注目のシェフでした。

本日初日は木村氏の店にもかなりの長蛇の列でした。
やはり知っている人も多いのでしょうね。

木村さん、これからも宜しくです。

髙島屋のページへ
http://www.jr-takashimaya.co.jp/event/index.html

投稿者 shibata : 23:52

2008パティスリー＆ブランジェリーコレクション

今年も名古屋髙島屋、催事場にて開催される
パティシエとブランジエのイベントに参加しま～すぅ!!

毎年このイベントには関東、関西、東海を代表する
菓子職人、パン職人達が参加する有名なイベントになりました。

今年で７回目、今年も目がはなせませんよ(^-^)

シェ・シバタでは秋の新作などなど実演販売。
また9/26(金)には僕のアシエット・デセールも限定にて
イートイン出来ます。是非、来て下さいねぇ～!!

詳細は↓をご覧下さい。
http://www.jr-takashimaya.co.jp/event/index.html

投稿者 shibata : 22:26

カレンダー"2009"

来年のカレンダーの表紙の撮影をした。

ご存知の方も多いと思いますが、毎年「シェ･シバタ」の
カレンダーの表紙を飾る写真は僕の手とお菓子です。

2003年から作り出したカレンダーには毎年、手でその時の
目標だったりテーマだったり、僕自身に課した課題などとの
共通性を持っているのです。今までのテーマは

・ブランドを押し出す年!!
・お菓子を守る年!!
・〇〇〇で一番になってやる年!!
・〇〇〇を取りに行く年!!

などなど、自分自身に言い聞かせるテーマ、目標だ!!

この内容は公開する内容で無く僕が僕に言い聞かせる事
だから、うちのスタッフ達も誰も知りません。

人間、目標と標的が無いと現状に満足してしまう。
アグレッシブに生きる為の「意気込み」が必要なんです。
自論です。

今年のテーマである↑これ!!

さてデザイナーさんの力でCG加工などを通して完成。
数週間後に販売予定です。

皆さん、お楽しみに!!

↑今までのカレンダー。
お菓子の写真も全て僕が撮ったものです(^-^)

最近、コレクション化してきてますぅ～(^o^)

投稿者 shibata : 18:29

ベリーヌ・モンブラン

イベント用のスイーツでおま！

通常、店舗で販売はしませのでイベント(百貨店など)で見つけたら必ずGETしてね！

バジルのブランマンジェとマロンムースとクリームをレイヤードしまちた(^.^)
かなりオススメでやんす〜〜〜！

投稿者 shibata : 23:46